Naslov
ODREĐIVANJE KAROTENOIDNIH PIGMENATA U SVJEŽOJ I PRERAĐENOJ PULPI MANDARINA I KLEMENTINA
(DETERMINATION OF CAROTENOID PIGMENTS IN FRESH AND PROCESSED MANDARINE´S AND CLEMENTINE´S PULP)

Autori
Čeh, Melita

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
15.07

Godina
2005

Stranica
74

Mentor
Levaj, Branka

Neposredni voditelj
Dragović-Uzelac, Verica

Ključne riječi
HPLC; klementina; mandarina; pulpa
(carotenoid pigments; clementine; HPLC; mandarin; pulp)

Sažetak
U radu je ispitivan fizikalno- kemijski sastav mandarine i klementine te njihovih pripremljenih niskokaloričnih džemova i sokova. U svježoj pulpi i prerađenim proizvodima (mutni sok i džem) mandarine Citrus Unshiu cv. Owari i Saigon te klementine Citrus Clementina cv.Corsica SRA 63 i Hernandinas primjenom tekućinske kromatografije (HPLC) uz UV/ VIS Diode Array detekciju identificirano je pet karotenoidnih pigmenata: lutein, zeaksantin, β - kriptoksantin, α - karoten i β -karoten. β -karoten je određen u svim pulpama u najvećoj, a β - kriptoksantin u najmanjoj koncentraciji osim u pulpi klementine Corsica SRA 63. Tijekom prerade pulpe u džem i sok količina karotenoidnih pigmenata se smanjila. Na smanjenje koncentracije karotenoidnih pigmenata utjecala je primjena povišene temperature tijekom kuhanja. Gubitak karotenoidnih spojeva je u džemovima bio veći nego u sokovima jer je povišena temperatura i vrijeme izlaganja povišenoj temperaturi prilikom kuhanja džemova bilo veće. U svim priređenim džemovima i sokovima najstabilniji su karotenoidni pigmenti Citrus Clementina cv.Corsica SRA 63.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA