Naslov
Brze metode određivanja postotka raskuhavanja tjestenine - optimizacija, ponovljivost i reproducibilnost
(Rapid methods for determination of pasta cooking loss - optimisation, repeatability and reproducibility)

Autori
Vranješ, Goran

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
20.10

Godina
2005

Stranica
57

Mentor
Ugarčić-Hardi, Žaneta

Neposredni voditelj
Strelec, Ivica

Ključne riječi
postotak raskuhavanja tjestenine; standardna metoda; kolorimetzrijska metoda; turbidimetrija; Triticum durum; Triticum aestivum; oblik tjestenine
(pasta cooking loss; standard method; colorimetric method; turbidimetry; Triticum aestivum; Triticum durum; pasta shape)

Sažetak
Postotak raskuhavanja tjestenine (gubitak kuhanjem) jedan je od temeljnih parametara u ocjeni organoleptičke i nutritivne kakvoće kuhane tjestenine. Dosadašnja istraživanja na ovom području pokazala su da je određivanje ovog parametra primjenom standardnih metoda dugotrajno, a ponekad i nepouzdano, te postoji potreba za razvojem bržih, pouzdanijih i preciznijih metoda. U ovom radu ispitana je ponovljivost i reproducibilnost rezultata dobivenih brzim metodama - kolorimetrijske metode po Matsuo i Dexteru modificirane s obzirom na ukupni volumen reakcijske smjese, turbidimetrijske metode određivanja koncentracije proteina te turbidimetrijske analize pri 260, 280, 340 i 450 nm. Istovremeno metode su optimizirane primjenom različitih vremena homogenizacije i uvjeta centrifugiranja uzoraka vode od kuhanja tjestenine. Pronađeno je da oblik tjestenine uz vrstu pšenice od koje je proizvedena, ima značajnu ulogu u povezanosti primijenjenih metoda sa standardnom metodom određivanja postotka raskuhavanja tjestenine. Statistički najpouzdanijom pokazala se modificirana metoda po Matsuo i Dexteru. Tjestenina proizvedena od pšenice Triticum durum, oblika čipkastiog rezanca pripremom uzoraka vode od kuhanja jednominutnom homogenizacijom i centrifugiranjem pri 4000 g tijekom 5 minuta dala je najviši koeficijent korelacije (r = 0, 873 ; CV = 0, 94 % ; p = 0, 05), a u slučaju oblika uska gnijezda koeficijent korelacije je nešto niži (r = 0, 809 ; CV = 1, 32 % ; p = 0, 05). Tjestenina proizvedena od pšenice Triticum aestivum pokazala je negativan trend, ali s visokim koeficijentima korelacije (r = -0, 868 ; CV = 2, 47% ; p = 0, 05). Turbidimetrijska metoda uz taloženje proteina do zasićenja 50 %-tnim izo-propanolom manje je pouzdana u odnosu na kolorimetrijsku metodu, a najbolju primjenu ima kod tjestenine proizvedene od pšenice Triticum aestivum (r = -0, 941 ; CV = 1, 49 % ; p = 0, 05). Priprema uzoraka vode od kuhanja tjestenine obavlja se bez homogenizacije, uz centrifugiranje pri 4000 g tijekom 10 minuta. Turbidimetrijska analiza vode od kuhanja tjestenine pri 260, 280, 340, 450 nm pokazala je pouzdanost u slučaju korištenja valne duljine pri 280 nm ( r = 0, 789 ; CV = 1, 17 % ; p = 0, 05 i r = -0, 760 ; CV = 3, 38 % ; p = 0, 05) za tjestenine proizvedene od pšenice Triticum durum oblika čipkasti rezanac i uska gnijezda, uz pripremu uzoraka jednominutnom homogenizacijom i centrifugiranjem pri 4000 g tijekom 5 minuta.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA