Naslov
Određivanje nesmrzljive vode u tijestu primjenom matematičkih modela
(Determination od unfreezable water in doughts by application of mathematical models)

Autori
Kovačević, Dragan ; Kordić, Jasna ; Mastanjević, Krešimir

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Zbornik sažetaka 3. međunarodnog kongresa i 5. hrvatskog kongresa tehnologa proizvodnje i prerade brašna BRAŠNO-KRUH 05 / Ugarčić-Hardi, Žaneta - , 2005

Skup
3. International Congress FLOUR-BREAD 05 and 5. hrvatski kongres tehnologa proizvodnje i prerade brašna BRAŠNO-KRUH 05

Mjesto i datum
Opatija, Hrvatska, 26.10.2005. - 29.10.2005

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija

Ključne riječi
tijesto; nesmrzljiva voda; matematički modeli
(dough; unfreezable water; mathematical models)

Sažetak
U radu je primjenom Heldman-ovog modela u temperaturnom intervalu od početne temperature smrzavanja (Ti) do -40 ˚ C ispitan utjecaj amidiranog pektina (PEKTIN AMIDA AF 010-A) na udio nesmrzljive vode i leda u modelnim vodenim otopinama i tijestu (sistem: brašno-voda). Eksperimenti su provedeni s 10 uzoraka modelnih otopina i 10 uzoraka tijesta s različitim masenim udjelom amidiranog pektina (w = 0, 5 – 5%). Za pripremu uzoraka tijesta korišteno je brašno s masenim udjelom vode 11, 8%, masenim udjelom pepela od 0, 55%, te moći upijanja vode od 57%. Sniženjem temperature maseni udio nesmrzljive vode u uzorcima modelnih otopina i tijesta s konstantnim masenim udjelima amidiranog pektina eksponecijalno pada dok pri temperaturama nižim od – 40 ˚ C poprima konstantne vrijednosti. Povećanjem masenog udjela amidiranog pektina u uzorcima tijesta i modelnih otopina povećava se i maseni udio nesmrzljive vode pri svim temperaturama zamrzavanja u zadanom temperaturnom intervalu. Povećanje masenog udjela nesmrzljive vode veće je u uzorcima tijesta u odnosu na modeln

Izvorni jezik
Hrvatski, engleski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA