Naslov
Određivanje masenog udjela nesmrzljive vode u mesu primjenom matematičkih modela
(Determination of mass fraction of unfreezable water in meat by mathematical models)

Autori
Lovrinčević, Nika

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
04.10

Godina
2005

Stranica
60

Mentor
Kovačević, Dragan

Neposredni voditelj
Mastanjević, Krešimir

Ključne riječi
maseni udio nesmrzljive vode ; početna temperatura zamrzavanja ; DSC ; pileća prsa ; juneća lopatica ; svinjeća lopatica ; pršut
(mass fraction of unreezable water ; initial freezing point ; DSC ; chicken breast ; beef shoulder ; pork shoulder ; prosciotto)

Sažetak
U ovom radu je prikazan proračun masenog udjela nesmrzljive vode i masenog udjela leda u različitim uzorcima svježeg mesa (pileća prsa, juneća lopatica i svinjeća lopatica) za temperaturni interval od početne temperature zamrzavanja (Ti) do -40 °C, dok je za uzorka pršuta prikazan proračun od početne temperature zamrzavanja (Ti) do -60 °C. Utvrđeno je da su fazne promjene najveće u blizini početne temperature zamrzavanja vode u mesu, te da i pri vrlo niskim temperaturama u mesu postoji jedan mali dio nesmrznute vode. Diferencijalnom motridbenom kalorimetrijom (DSC) određena je početna temperatura zamrzavanja (Ti) uzoraka (pileća prsa, juneća lopatica, svinjeća lopatica i pršut). Maseni udio nasmrzljive vode izračunat je pomoću Heldmano-vog matematičkog modela. Najveće krioskopsko sniženje početne temperature zamrzavanja pokazali su uzorci: a) pršut (-24, 65 °C), b) svinjeća lopatica (-0, 35 °C), c) pileća prsa (-0, 31°C) i d) juneća lopatica (-0, 22 °C). Najveći maseni udio nesmrzljive vode ima uzorak pršuta (mv na -60 °C je 0, 1466), zatim slijedi uzorak svinjeće lopatice s masenim udjelom nesmrzljive vode 0, 00488, pilećih prsa 0, 00421 te juneće lopatice 0, 00301 na temperaturi od -40 °C.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA