Naslov
Utjecaj visokog hidrostatskog tlaka i temperature na reološka svojstva proteina sirutke
(The influence of high hydrostatic pressure and temperature on the rheological properties of whey proteins)

Autori
Brajković, Martina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
11.03

Godina
2005

Stranica
71

Mentor
Herceg, Zoran

Ključne riječi
proteini sirutke; reološka svojstva; temperatura; visoki hidrostatski tlak; viskoznost
(high hydrostatic pressure; rheological properties; temperature; viscosity; whey proteins)

Sažetak
Svrha ovog rada bila je ispitati utjecaj visokog hidrostatskog tlaka i temperature na reološka svojstva proteina sirutke. Proteini sirutke tretirani su visokim hidrostatskim tlakom od 300, 400, 500 i 600 MPa tijekom 5 odnosno 10 minuta u uređaju za tretiranje visokim tlakom LAB 50. Utjecaj visokog hidrostatskog tlaka i temperature na viskoznost proteina sirutke ispitan je na 10%-tnim modelnim suspenzijama proteina. Sva mjerenja viskoznosti pripravljenih suspenzija provedena su na rotacionom reometru Reometric Scientific RM-180 u temperaturnom rasponu od 0-60°C. Reološka svojstva ispitivanih suspenzija proteina izražena su reološkim parametrima pomoću Ostwald de Waele-ovog zakona. Ujtecaj temperature na viskoznost modelnih susupenzija ispitan je primjenom Arrhenius-ovog modela. Uslijed tretiranja visokim hidrostatskim tlakom dolazi do povećanja viskoznosti modelnih suspenzija proteina. Suspenzije pripravljene sa proteinima koji su bili tretirani izuzetno visokim tlakovima (500 i 600 MPa) pokazuju najveću viskoznost, za razliku od suspenzija netretiranih proteina koji su imali najnižu viskoznost. Povišenjem temperature dolazi do kontinuiranog smanjenja viskoznosti u svih ispitivanih sustava. Najnižu energiju aktivacije viskoznog tečenja pokazale su suspenzije proteina koje nisu bile podvrgnute utjecaju visokog hidrostatskog tlaka, dok su suspenzije tretiranih proteina imale više vrijednosti energije aktivacije. Najveće energije aktivacije viskoznog tečenja izračunate su za susupenzije proteina čiji su proteini bili tretirani najvišim hidrostatskim tlakom od 600 MPa tijekom 10 minuta.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA