Pretraga

Pretražite po imenu i prezimenu autora, mentora, urednika, prevoditelja

Napredna pretraga

Pregled bibliografske jedinice broj: 210050

Utjecaj udjela kiselog tijesta i trajanja fermentacije na svojstva vučenog tijesta

Koceva Komlenić, Daliborka; Ugarčić-Hardi, Žaneta; Uzelac, Branko; Radočaj, Ljiljana; Jukić, Marko; Vračević, Tomislav; Kuleš, Anđa; Sabo, Mirjana
Utjecaj udjela kiselog tijesta i trajanja fermentacije na svojstva vučenog tijesta // Zbornik sazetaka 3. međunarodnog kongresa i 5. hrvatskog kongresa tehnologa proizvodnje i prerade brašna BRASNO-KRUH '05 / Ugarčić-Hardi, Ž. (ur.).
Osijek: Prehrambeno tehnološki fakultet Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, 2005. (poster, međunarodna recenzija, sažetak, znanstveni)

CROSBI ID: 210050 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca

Naslov
Utjecaj udjela kiselog tijesta i trajanja fermentacije na svojstva vučenog tijesta
(Influence of different sourdough shares and the fermentation time on braked dough characteristics)

Autori
Koceva Komlenić, Daliborka ; Ugarčić-Hardi, Žaneta ; Uzelac, Branko ; Radočaj, Ljiljana ; Jukić, Marko ; Vračević, Tomislav ; Kuleš, Anđa ; Sabo, Mirjana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Zbornik sazetaka 3. međunarodnog kongresa i 5. hrvatskog kongresa tehnologa proizvodnje i prerade brašna BRASNO-KRUH '05 / Ugarčić-Hardi, Ž. - Osijek : Prehrambeno tehnološki fakultet Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, 2005

Skup
3. International Congress FLOUR-BREAD '05 and 5. Croatian Congress of Cereal Technologists

Mjesto i datum
Opatija, Hrvatska, 26.10.2005. - 29.10.2005

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija

Ključne riječi
starter kulture; kiselo tijesto; vučeno tijesto
(starter; sourdough; braked dough)

Sažetak
Priprava kruha pomoću prirodnog sredstva za dizanje tijesta je najstariji način dizanja tijesta u proizvodnji kruha. Prirodno sredstvo za dizanje tijesta danas zovemo kiselo tijesto (starter). Kiselo tijesto je smjesa brašna i vode u kojoj se prirodno nalaze ili su inokulirani kvasci i bakterije koji sudjeluju u dizanju tijesta i formiranju arome. U pripremi kiselog tijesta koriste se mješovite ili pojedinačne starter kulture. U ovom radu upotrebljena je heterofermentativna bakterija mliječno-kiselog vrenja Lactobacillus brevis. Cilj rada bio je praćenje fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava vučenog tijesta u odnosu na postotak dodanog kiselog tijesta i vrijeme fermentacije, a u svrhu poboljšanja kakvoće gotovog proizvoda. Određivana su fizikalno-kemijska svojstva kiselog tijesta, zamjesa za vučeno tijesto i gotovog proizvoda – kora za pite i savijače, a potom senzorska svojstva gotovog proizvoda. Dobiveni rezultati pokazali su da različiti udjeli kiselog tijesta u zamjesu za vučeno tijesto kao i vrijeme fermentacije kiselog tijesta dovode do promjene fizikalno-kemijskih svojstava ispitivanih uzoraka. Senzorska ocjena gotovog proizvoda nije pokazala postojanje razlika između kora bez i s dodatkom kiselog tijesta.

Izvorni jezik
Hrvatski, engleski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija



POVEZANOST RADA

Projekti:
0113002

Ustanove:
Prehrambeno-tehnološki fakultet, Osijek

Profili:

Avatar Url Daliborka Koceva Komlenić (autor)

Avatar Url Žaneta Ugarčić-Hardi (autor)

Avatar Url Marko Jukić (autor)

Avatar Url Mirjana Sabo (autor)

Citiraj ovu publikaciju:

Koceva Komlenić, Daliborka; Ugarčić-Hardi, Žaneta; Uzelac, Branko; Radočaj, Ljiljana; Jukić, Marko; Vračević, Tomislav; Kuleš, Anđa; Sabo, Mirjana
Utjecaj udjela kiselog tijesta i trajanja fermentacije na svojstva vučenog tijesta // Zbornik sazetaka 3. međunarodnog kongresa i 5. hrvatskog kongresa tehnologa proizvodnje i prerade brašna BRASNO-KRUH '05 / Ugarčić-Hardi, Ž. (ur.).
Osijek: Prehrambeno tehnološki fakultet Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, 2005. (poster, međunarodna recenzija, sažetak, znanstveni)
Koceva Komlenić, D., Ugarčić-Hardi, Ž., Uzelac, B., Radočaj, L., Jukić, M., Vračević, T., Kuleš, A. & Sabo, M. (2005) Utjecaj udjela kiselog tijesta i trajanja fermentacije na svojstva vučenog tijesta. U: Ugarčić-Hardi, Ž. (ur.)Zbornik sazetaka 3. međunarodnog kongresa i 5. hrvatskog kongresa tehnologa proizvodnje i prerade brašna BRASNO-KRUH '05.
@article{article, author = {Koceva Komleni\'{c}, Daliborka and Ugar\v{c}i\'{c}-Hardi, \v{Z}aneta and Uzelac, Branko and Rado\v{c}aj, Ljiljana and Juki\'{c}, Marko and Vra\v{c}evi\'{c}, Tomislav and Kule\v{s}, An\dja and Sabo, Mirjana}, editor = {Ugar\v{c}i\'{c}-Hardi, \v{Z}.}, year = {2005}, pages = {71}, keywords = {starter kulture, kiselo tijesto, vu\v{c}eno tijesto}, title = {Utjecaj udjela kiselog tijesta i trajanja fermentacije na svojstva vu\v{c}enog tijesta}, keyword = {starter kulture, kiselo tijesto, vu\v{c}eno tijesto}, publisher = {Prehrambeno tehnolo\v{s}ki fakultet Sveu\v{c}ili\v{s}ta Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku}, publisherplace = {Opatija, Hrvatska} }
@article{article, author = {Koceva Komleni\'{c}, Daliborka and Ugar\v{c}i\'{c}-Hardi, \v{Z}aneta and Uzelac, Branko and Rado\v{c}aj, Ljiljana and Juki\'{c}, Marko and Vra\v{c}evi\'{c}, Tomislav and Kule\v{s}, An\dja and Sabo, Mirjana}, editor = {Ugar\v{c}i\'{c}-Hardi, \v{Z}.}, year = {2005}, pages = {71}, keywords = {starter, sourdough, braked dough}, title = {Influence of different sourdough shares and the fermentation time on braked dough characteristics}, keyword = {starter, sourdough, braked dough}, publisher = {Prehrambeno tehnolo\v{s}ki fakultet Sveu\v{c}ili\v{s}ta Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku}, publisherplace = {Opatija, Hrvatska} }

Podijeli:





Contrast
Increase Font
Decrease Font
Dyslexic Font
CROSBI koristi kolačiće (cookies) kako bi poboljšao funkcionalnost stranice.