Naslov
Promjena aktivnosti aminopeptidaza u zrnu ječma tijekom skladištenja
(Changes of aminopeptidase activities in barley grain during storage)

Autori
Strelec, Ivica ; Vitale, Ljubinka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Zbornik sažetaka 3. Međunarodnog kongresa Brašno-Kruh '05 i 5. Hrvatskog kongresa tehnologa proizvodnje i prerade brašna / Ugarčić-Hardi, Ž. - Osijek : Prehrambeno tehnološki fakultet Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, 2005, 69-69

Skup
3. International Congress Flour-Bread '05 and 5. Croatian Congress of Cereal Technologists

Mjesto i datum
Opatija, Hrvatska, 26.10.2005. - 29.10.2005

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija

Ključne riječi
aminopeptidaze; ječam; skladištenje
(aminopeptidases; barley; storage)

Sažetak
U suhom se zrnu žitarica tijekom skladištenja može odvijati niz kemijskih reakcija, uzrokujući promjene aktivnosti različitih enzima, dezorganizaciju staničnih membrana i kromosomske mutacije, što dovodi do pojave sekundarne uspavanosti zrna, smanjenja vijabilnosti i na kraju smrti zrna. Na brzinu ovih reakcija utječu dva osnovna čimbenika: temperatura i vlažnost, i što su oni viši, raste i brzina reakcija. Promjene koje se dešavaju u zrnu žitarica tijekom skladištenja najčešće su proučavane u uvjetima ubrzanog starenja (AA tehnika), dok manji broj podataka postoji za slučaj skladištenja zrna pri skladišnim uvjetima, posebice o promjenama aktivnosti proteolitičkih enzima, a među njima i aminopeptidaza (AP). U ovom je radu ispitana aktivnost aminopeptidaza u zrnu ječma skladištenog tijekom godine dana pri sljedećim uvjetima skladištenja: 20-25 °C, 65% RH. Koristeći aminokiselinske-2-naftilamide (2NA) kao supstrate aminopeptidaza, ispitali smo aktivnost ovih enzima na početku i nakon godine dana skladištenja u tri sorte ječma: Angora, Barun i Rodnik. Dodatno je u tri sorte ječma: Sladoran, Rex i Martin, aktivnost aminopeptidaza određena samo nakon godine dana skladištenja. Ovisno o korištenom aminokiselinskom-2-naftilamidu kao supstratu, pronađeno je da nakon godine dana skladištenja u zrnu ječma dolazi do gubitka aktivnosti aminopeptidaza 20-25% za AP koje razgrađuju Arg- i Met-2NA, te 50-56% za AP koje preferiraju Phe- i Leu-2NA, što indicira nejednoliku stabilnost različitih aminopeptidaza prisutnih u suhom zrnu ječma. Isto tako uočeno je da između pojedinih sorti postoje razlike u stabilnosti pojedinih AP. Uspoređujući relativne odnose aktivnosti AP određenih nakon godine dana skladištenja, uočeno je da se promjena aktivnosti AP najbolje može prikazati odnosom Arg-2NA/Phe-2NA i Met-2NA/Phe-2NA. Dobiveni rezultati pokazuju da u suhom zrnu ječma nakon godine dana skladištenja pri uobičajenim uvjetima dolazi do gubitka aktivnosti AP. Isto tako rezultati upućuju na mogućnost primjene odnosa aktivnosti AP u procjeni starosti kratkoročno skladištenog zrna. Međutim, za primjenu ovog kriterija potrebno je provesti daljnju standardizaciju metode i grupiranje sorti.

Izvorni jezik
Hrvatski, engleski

Znanstvena područja
Kemija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA