Naslov
Utjecaj dodataka inulina te mliječne i octene kiseline na reološka svojstva tijesta
(Influence of Inulin Addition and Lactic and Acetic Acid on Rheological Properties of Dough)

Autori
Balaž, Denis

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
22.07

Godina
2005

Stranica
49

Mentor
Ugarčić-Hardi, Žaneta

Neposredni voditelj
Koceva Komlenić, Daliborka

Ključne riječi
kiselo tijesto; kemijsko zakiseljavanje; inulin; reološka svojstva tijesta
(sour dough; chemical acidification; inulin; rheological properties)

Sažetak
Danas je u svijetu trend korištenja kiselog tijesta sve više u porastu. Kiseljenje tijesta se može vršiti na dva načina. Prvi način je biološki i obuhvaća dodatak kiselog tijesta nastalog fermentacijom mliječno-kiselih bakterija. Drugi način zakiseljavanja je kemijski i provodi se dodatkom kiselina (uglavnom mliječne, rjeđe octene) direktno pri zamjesu tijesta. Oba načina imaju svoje prednosti, ali bolja kakvoća se postiže fermentacijskim procesima tijekom proizvodnje. U ovom radu analiziran je utjecaj inulina te mliječne i octene kiseline na reološka svojstva tijesta. Inulin je prirodni fruktooligosaharid. Najčešće se dobiva ekstrakcijom iz korijena cikorije, a značajnu količinu inulina sadrži i artičoka. Nije probavljiv i kao takav ima učinak prehrambenog vlakna. U posljednje se vrijeme sve više upotrebljava u prehrambenoj industriji zbog svojih tehnoloških i nutritivnih osobina Dodatkom inulina postignut je i određeni stupanj prebiotičkog djelovanja (stimulira rast Bifidobakteria). Koncentracija mliječne i octene kiseline određena je na osnovi preliminarnih ispitivanja s mliječno-kiselim bakterijama (L. brevis i L. plantarum). Kod ispitivanja je dodana ona koncentracija kiseline koju bi proizvele mliječno-kisele bakterije za vrijeme krušne fermentacije. Reološke metode su korištene radi ispitivanja utjecaja dodataka na tijesto i predviđanja kakvoće gotovog proizvoda, odnosno kruha. Reološka svojstva tijesta ispitivana su farinografom, ekstenzografom, amlilografom a određen je i broj padanja. Na temelju dobivenih rezultata, može se zaključiti da dodatak inulina, te mliječne i octene kiseline značajno utječu na reološka svojstva tijesta. Pri ekstenzografskim ispitivanjima, inulini djeluju na povećanje energije potrebne za rastezanje, rastezljivosti i otpor tijesta, a ne djeluju na promjenu omjera O/R. Dodatkom kiselina dolazi do porasta energije potrebne za rastezanje, otpora tijesta i omjera O/R, dok rastezljivost opada. Dodatak kiselina, kao i kombinacija kiselina i inulina smanjuje temperaturu početka bubrenja, a značajno povećava temperaturu maksimuma, vrijeme tvorbe ljepka, i naručito maksimalnu viskoznost.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA