Naslov
Utjecaj trajanja fermentacije i udjela kiselog tijesta na svojstva vučenog tijesta
(The effect of the process of fermentation and the position of sour dough to the characteristics of braked dough)

Autori
Vračević, Tomislav

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
25.07

Godina
2005

Stranica
49

Mentor
Ugarčić-Hardi, Žaneta

Neposredni voditelj
Koceva Komlenić, Daliborka

Ključne riječi
kiselo tijesto; vučeno tijesto; starter kulture
(sour dough; braked dough; starter cultures)

Sažetak
Kiselo tijesto je smjesa brašna i vode u kojoj se nalaze prirodno prisutni ili inokulirani kvasci i bakterije koji sudjeluju u dizanju tijesta i formiranju arome. Njegovom primjenom u pekarskoj industriji ujedno se poboljšavaju i svojstva proizvoda. U pripremi kiselog tijesta mogu se koristiti mješovite ili pojedinačne starter kulture. U ovom radu je korištena heterofermentativna bakterija mliječno-kiselog vrenja, Lactobacillus brevis. Cilj ovog rada je praćenje fizikalno-kemijskih i organoleptičkih svojstava vučenog tijesta u odnosu na vrijeme fermentacije i postotka dodanog kiselog tijesta radi poboljšanja kakvoće gotovih kora za pite i savijače. Određivala su se fizikalno-kemijska svojstva kiselog tijesta, zamjesa i gotovog proizvoda (kora za pite i savijače) i organoleptička svojstva gotovog proizvoda. Dio eksperimentalnog dijela diplomskog rada je rađen u prehrambenoj industriji "Đakovština d.d." PC Tena, gdje se u proizvodnji vučenog tijesta koristi kiselo tijesto. Dobiveni rezultati pokazuju da vrijeme fermentacije i udio kiselog tijesta utječu samo na fizikalno kemijska svojstva kora za pite i savijače, dok se senzorske razlike između kora s i bez dodatka kiselog tijesta ne primjećuju.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA