Naslov
Utjecaj bakteriocina na mikrobiološku kakvoću fermentiranih kobasica
(Influence of bacteriocins on microbiological quality of fermented sausages)

Autori
Zdolec, Nevijo ; Hadžiosmanović, Mirza ; Kozačinski, Lidija ; Filipović, Ivana

Izvornik
Meso (1332-0025) 7 (2005), 3; 43-47

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, stručni

Ključne riječi
bacteriocini; fermentirane kobasice; patogeni mikroorganizmi
(bacteriocins; fermented sausafes; pathogens)

Sažetak
Bakterije mliječne kiseline tijekom fermentacije svojom metaboličkom aktivnošću stvaraju nepovoljne uvjete za rast i razvoj mikroorganizama. Izravnu antimikrobnu aktivnost ispoljavaju preko organskih kiselina (mliječna, octena, propionska), vodikovog peroksida, diacetila, ugljičnog dioksida i bakteriocina. Bakteriocini su mikrobni peptidi ili proteini koji sprečavaju rast ili čak uništavaju druge bakterije. Mnogobrojnim istraživanjima utvrđen je njihov antimikrobni učinak u kontroliranim laboratorijskim uvjetima kao i u proizvodnji različitih fermentiranih proizvoda. Ipak, djelovanje bakteriocina u supstratu može biti smanjeno ili onemogućeno na više načina, npr. vezanjem na masno tkivo i otežanim prodiranjem kroz čvrsti supstrat, zatim prirodnim proteolitičkim enzimima i drugim inhibitorima. Osim toga, djelotvornost im uvelike ovisi i o temperaturi, pH, dodacima i aditivima. Stoga je za svrsishodnu primjenu pojedinog bakteriocinogenog soja ili bakteriocina nužno osigurati i optimalne uvjete za ispoljavanje maksimalnog antimikrobnog učinka.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA