Naslov
Mikrobiološke i fizikalno-kemijske promjene tijekom zrenja fermentiranih kobasica.
(Microbial and physicochemical changes during the ripening of fermented sausages.)

Autori
Zdolec, Nevijo ; Hadžiosmanović, Mirza ; Kozačinski, Lidija ; Cvrtila, Željka ; Filipović, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, stručni

Izvornik
Veterinarska znanost i struka / - Zagreb, 2005, 32-33

Skup
Veterinarska znanost i struka

Mjesto i datum
Zagreb, Hrvatska, 06.05.2005

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Nije recenziran

Ključne riječi
mikrobna flora; trajne kobasice; laktobacili; mikrokoki
(microbial flora; dry sausages; lactobacilli; micrococci)

Sažetak
U ovom radu prikazani su rezultati mikrobioloških i fizikalno-kemijskih pretraga fermentiranih kobasica proizvedenih u kontroliranim uvjetima bez dodavanja starter-kultura. Proces fermentacije odavno je poznat kao uspješan način čuvanja i produženja održivosti hrane. Fermentaciju, zrenje i sušenje fermentiranih kobasica odlikuju brojni mikrobiološki i fizikalno-kemijski procesi kojima proizvod poprima svojstvene senzorske i nutritivne karakteristike. Tri serije kobasica proizvedene su iz svinjskog mesa, goveđeg mesa i svinjskog masnog tkiva uz dodatak nitritne soli, šećera i začina, te nadjevene u svinjska crijeva. Nakon dvodnevnog dimljenja prebačene su u komore za zrenje u kontrolirane mikroklimatske uvjete. Kobasice su uzorkovane 0., 2., 4., 7., 14., i 28. dana. Klasičnim mikrobiološkim metodama određivan je broj aerobnih mezofilnih bakterija, bakterija mliječne kiseline, mikrokoka, enterobakterija, kvasaca i plijesni, psudomonada, te prisutnost Listeria monocytogenes, Salmonella spp. i Staphylococcus aureus. Izdvojeno je 150 bakterija mliječne kiseline i 72 katalaza-pozitivna koka te biokemijski determinirano pomoću API 50 CHL i API Staph. Od fizikalno-kemijskih pretraga određivana je količina nitrita, vode, soli te pH. Gotovi proizvodi su organoleptički ocijenjeni. Nakon nadjevanja broj aerobnih mezofilnih bakterija bio je 106&#8211; 107 cfu g-1. Inicijalni broj enterobakterija i S. aureus bio je <102 cfu g-1, a kvasaca >104 cfu g-1. Broj bakterija mliječne kiseline povećao se do 7. dana fermentacije sa početnih 104 cfu g-1 na 107-108 cfu g-1 i na toj razini ostao do kraja zrenja, čime su bakterije mliječne kiseline činile (predstavljale) dominantnu mikrofloru u nadjevu. Među bakterijama mliječne kiseline prevladavali su laktobacili (88, 6) i to vrsta Lactobacillus plantarum 1 (34 %). Katalaza-pozitivni koki utvrđeni su 14. i 28. dana zrenja (103 cfu g-1), s najzastupljenijom vrstom Staphylococcus xylosus (29, 2%). Enterobakterije i S. aureus bili su prisutni u nadjevu do 7. , a kvasci do 14. dana. Enterokoki, pseudomonade, Salmonella spp. i Listeria monocytogenes nisu utvrđeni tijekom proizvodnog procesa ni u jednom uzorku. Povećanje broja bakterija mliječne kiseline bilo je praćeno snižavanjem pH nadjeva s početnih 6, 00-6, 44 na 5, 12-5, 27 (7. dan), da bi prema kraju zrenja blago porastao na 5, 27-5, 52. Koncentracija soli povećavala se (sa 1, 40-1, 56 na 2, 12-2, 40 %) uslijed smanjivanja količine vode (sa 51, 6-59, 6 na 12, 8-15, 2 %). Nitriti su u nadjevu bili prisutni u tragovima. Gotovi proizvodi bili su organoleptički prihvatljivi, ali uz primjedbe konzistenciji koja je utjecala na opći dojam proizvoda. Tijekom zrenja prevladale su bakterije mliječne kiseline koje su, uz katalaza-pozitivne koke, najodgovornije za razvoj organoleptičkih svojstava fermentiranih kobasica. Katalaza-pozitivni koki u ovom slučaju nisu svojom biokemijskom aktivnošću pridonijeli poboljšanju tih svojstava, pa su aroma i okus proizvoda ocijenjeni prosječnima. Osrednju organoleptičku sliku gotovih proizvoda nadvisila je ona mikrobiološka koja je bila besprijekorna što treba pripisati bakterijama mliječne kiseline koje su smanjivanjem pH supstrata i drugim antimikrobnim mehanizmima izravno utjecale na nemogućnost preživljavanja i razmnožavanja patogenih mikroorganizama što je od neizmjerne važnosti u proizvodnji zdravstveno ispravne hrane.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Veterinarska medicina

POVEZANOST RADA