Naslov
Rast probiotičkih mikroorganizama u rekonstituiranoj sirutki
(Growth of probiotic microorganisms in reconstituted whey)

Autori
Stilinović, Jasmina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
14.07

Godina
2004

Stranica
70

Mentor
Tratnik, Ljubica

Neposredni voditelj
Tratnik, Ljubica

Ključne riječi
sirutka; fermentacija; probiotičke bakterije La-5; Lc-01; Bb-12; inulin
(whey; fermenation; probiotic bacteria La-5; Lc-01; Bb-12; inulin)

Sažetak
Sirutka je nutritivno visoko vrijedan nusproizvod sirarske industrije koji je još uvijek nedovoljno iskorišten u ljudskoj prehrani. Cilj je ovog rada bio istražiti mogućnost proizvodnje fermentiranih probiotičkih napitaka na bazi sirutke. Za ostvarivanje uvijek istih eksperimentalnih uvjeta korištena je rekonstituirana sirutka sa približno 6% suhe tvari. Za fermentaciju napitaka korištene su zamrznute DVS kulture probiotičkih bakterija: Lactobacillus acidophilus, soj La-5 ; Bifidobacterium bifidum, soj Bb-12 ; Lactobacillus casei, soj Lc-01, u količini od 2%. Fermentacija uzoraka sirutke provedena je na 37°C/24 sata tijekom koje je praćena kiselost, broj živih stanica te senzorska ocjena. Također je ispitivan utjecaj dodatka prebiotika inulina na rast bakterija, kiselost i senzorsku ocjenu fermentirane sirutke. Najbolje ocijenjenim napitcima (nakon 18 sati fermentacije) određivana je trajnost tijekom 28 dana čuvanja u hladnjaku. Nakon sedmog, četrnaestog, dvadesetprvog i dvadesetosmog dana čuvanja u hladnjaku određen je broj živih bakterija, pH vrijednost, titracijska kiselost i senzorska ocjena fermentirane sirutke. Nakon ukupnog peroida čuvanja nije primijećeno kvarenje niti jednog uzorka fermentirane sirutke. Također je ustanovljeno da inulin nije imao nikakav utjecaj na senzorsku ocjenu napitka bez obzira na kulturu korištenu za fermentaciju sirutke.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA