Naslov
Termofizikalna svojstva prirodnog i modificiranog škroba tapioke
(Thermophysical properties of native and modified tapioca starch)

Autori
Zec, Sanja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
21.07

Godina
2005

Stranica
48

Mentor
Šubarić, Drago

Ključne riječi
škrob tapioke; acetiliranje; termofizikalna svojstva; karagen
(tapioca starch; acetylation; thermophysical properties; carrageenan)

Sažetak
Primjena nativnog škroba u prehrambenoj industriji u velikoj mjeri je ograničena zbog nekih svojstava kao što su retrogradacija, sinereza, svojstva želiranja, itd. Zbog toga sve veću primjenu imaju različiti modifikati dobiveni kemijskim i/ili termičkim postupcima, pri čemu se dobivaju proizvodi različitih svojstava (viša ili niža viskoznost, promijenjena svojstva želiranja, manja retrogradacija i dr.), pa tako i namjene. Cilj ovoga rada je istražiti svojstva želiranja, retrogradacije, kapaciteta bubrenja i topljivosti prirodnog i modificiranih škrobova tapioke (dva komercijalna modificirana škroba i jedan priređen acetilirani škrob) te utvrditi utjecaj dodatka karagena na navedena svojstva. Istraživanje je provedeno primjenom diferencijalnog motridbenog kalorimetra (DSC). Rezultati istraživanja su pokazali da primijenjena modifikacija ima znakovit utjecaj na ispitivana svojstva škroba tapioke. Za primjenu ispitivanih škrobova u prehrambenoj industriji posebno je značajno sniženje temperature želatinizacije modificiranih škrobova te manja tendencija retrogradacije. Dodatak karagena različito je utjecao na ispitivana svojstva nativnog i modificiranih škrobova, ovisno o tipu škroba.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA