Naslov
Krčki sir
(Krčki cheese)

Autori
Prpić, Zvonimir ; Kalit, Samir ; Lukač-Havranek, Jasmina ; Štimac, Mihovil ; Jerković, Saša

Izvornik
Mljekarstvo (0026-704X) 53 (2003), 3; 175-194

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
autohtoni sir; Krk; ovčje mlijeko; sirutka
(autochthonous cheese; Krk; sheep milk; whey)

Sažetak
Krčki sir je autohtoni hrvatski otočki sir koji pripada skupini tvrdih, punomasnih sireva, proizvedenih iz sirovog, toplinski neobrađenog ovčjeg mlijeka. Zadnja istraživanja Krčkog sira provedena su sredinom prošlog stoljeća. Od tada do danas došlo je do određenih promjena u njegovoj tehnologiji proizvodnje. Autohtonost proizvodnje i svojstva Krčkog sira predstavljaju temelj eventualne oznake zaštite njegovog zemljopisnog podrijetla. Stoga je cilj ovog rada istražiti kakvoću ovčjeg mlijeka za proizvodnju Krčkog sira, kakvoću sirutke (kao sirovine u proizvodnji skute) i Krčkog sira, te tehnologiju proizvodnje Krčkog sira na OPG otoka Krka. Na osnovu rezultata analize sastava ovčjeg mlijeka za proizvodnju Krčkog sira, utvrđene su prosječne vrijednosti slijedećih parametara: mliječna mast 7, 81% ; bjelančevine 5, 59% ; laktoza 4, 97% ; suha tvar 19, 04% ; bezmasna suha tvar 11, 06% ; pH 6, 66 ; titracijske kiselosti 9, 41º ; ; ; ; ; SH i točke ledišta -0, 555°C. Broj somatskih stanica (BSS) iznosio je prosječno 407 000 stanica/ml, a ukupni broj mikroorganizama (UBM) 950 000/ml. Prosječni sastav Krčkog sira bio je: mast 34, 38% ; bjelančevine 23, 24% ; suha tvar 63, 22% ; voda u bezmasnoj suhoj tvari 57, 36% ; mast u suhoj tvari 54, 38% ; sol 1, 97% ; pH 5, 78 ; mliječna kiselina 1, 216 ; WSN/TN 10, 15% i TCNSN/TN 6, 28%. Rezultati mikrobiološke analize Krčkog sira pokazuju da svega 55% analiziranih uzoraka sira zadovoljava odredbe Pravilnika o mikrobiološkim standardima za namirnice (NN, 46/94.), stoga su potrebne nužne modifikacije u tehnologiji proizvodnje ovčjeg mlijeka i Krčkog sira u cilju podizanja mikrobiološke kakvoće Krčkog sira i smanjivanja varijabilnosti u sastavu i kakvoći Krčkog sira između OPG, a u cilju pripreme ovog sira za zaštitu oznake kvalitete zemljopisnog podrijetla (PGI).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA