Naslov
Parametri proizvodnje i svojstva autohtonog slavonskog sira iz okolice Slatine
(Process parameters and basic properties of autochtony type of Slavonian cheese from Slatina region)

Autori
Gajčević, Zlata

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
17.07

Godina
2002

Stranica
40

Mentor
Hardi, Jovica

Neposredni voditelj
Slačanac, Vedran

Ključne riječi
svježe mlijeko; autohtoni sir; proces proizvodnje; sastav; senzorska ocjena
(raw milk; special type of autochtony cheese; production process; sensory evaluation)

Sažetak
Cilj istraživanja bio je utvrditi proces proizvodnje autohtonog sira na poljoprivrednom gospodarstvu, kao i sirovine za njegovu proizvodnju sa područja okolice Slatine, te višekratno proces ponoviti u laboratorijskim uvjetima. Eksperimentalni uzorci sira proizvedeni su od sirovog mlijeka kiselosti 7.4 do 8.0 °SH i prosječnim brojem bakterija 1.16 x 10**5/cm**3. Mlijeko je zagrijano na 30-32 °C i držano na toj temperaturi 3 sata, dok traje koagulacija. Za vrijeme fermentacije sira tijekom 24 sata praćene su promjene kiselosti, elektrokemijskog potencijala, permeabilnosti i čvrstoće. Randman sira u prosjeku se kretao 12-15%. senzorska ocjena sira pokazala je da je sir okusom, mirisom, teksturom i izgledom poželjan za potrošača.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA