Naslov
Aroma probiotičkog jogurta sa i bez dodataka
(The aroma of the probiotic yogurts with and without supplements)

Autori
Hruškar, Mirjana ; Bucak, Ivana ; Vahčić, Nada

Izvornik
Mljekarstvo, Proizvodnja, proučavanje i tehnologija mlijeka i mliječnih proizvoda (0026-704X) 53 (2003), 3; 195-210

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
komponente arome; probiotički jogurt; skladištenje
(aroma compounds; probiotic yogurt; storage)

Sažetak
Svrha ovog rada je istražiti promjene do kojih dolazi tijekom čuvanja nekih probiotičkih mliječnih proizvoda, a ovisno o trajanju i temperaturi skladištenja. U radu je ispitivan udjel komponenata arome uzoraka probiotičkih jogurta tijekom skladištenja pri + 4°C i + 20°C. Određivani su acetaldehid, diacetil, etanol te mliječna, limunska i octena kiselina, a analize su vršene počevši od 0-tog dana, svaki peti dan tijekom 20 dana. Acetaldehid, etanol, te mliječna, limunska i octena kiselina određeni su enzimskim metodama, a diacetil kolorimetrijski. Rezultati pokazuju da se udjel acetaldehida smanjuje tijekom skladištenja pri čemu je pad koncentracije brži pri + 20°C. S druge strane koncentracije diacetila, etanola i octene kiseline rastu tijekom skladištenja na obje temperaturne razine. Koncentracija mliječne kiseline tijekom skladištenja raste pri obje temperature, te nakon 20 dana skladištenja poraste dvostruko. Isto tako se i koncentracija limunske kiseline udvostručuje tijekom skladištenja. Porast svih određivanih organskih kiselina nešto je veći pri višoj temperaturi skladištenja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA