Naslov
Utjecaj dodatka jabuke i buče na parametre kvalitete i aromu marmelade marelice
(Influence of appple and pumpkin addition on quality parameters and aroma of apricot marmalade)

Autori
Radulović, Marina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
14.05

Godina
2004

Stranica
80

Mentor
Levaj, Branka

Neposredni voditelj
Pospišil, Jasna

Ključne riječi
marelica; jabuka; buča; marmelada; aroma; HS-SPME; GC-FID
(apricot; apple; pumpkin; marmalade; aroma; HS-SPME; GC-FID)

Sažetak
U okviru ovog rada, u laboratorijskim uvjetima su pripravljene marmelade marelice s dodatkom jabuke, odnosno buče, u određenim omjerima, te se na osnovu proveenih analiza pokušalo utvrditi na koji način njihov dodatak utječe na parametre kvalitete i profil arome marmelade marelice. Tijekom preradbe sirovine najprije u poluproizvod, pa u gotov proizvod, provedene su osnovne fizikalno-kemijske analize i analiza sastojaka arome svježih sirovina, njihovih kaša i marmelada. Za određivanje hlapljivih aromatičnih spojeva primijenjena je tehnika mikroekstrakcije na čvrstoj fazi (HS-SPME) s punilom od polidimetilsiloksana (100 um PDMS) u kombinaciji s plinskom kromatografijom (GC-FID). Na temelju rezultata analiza utvrđeno je da dodatak jabuke ili buče ne utječe na određivana fizikalno-kemijska svojstva pripravljenih marmelada marelice. Identificirani aromatični sastojci u uzorcima, uključuju estere, karbonilne spojeve, terpene, alkohole i kiseline, međutim, korištenim tehnikama nije bilo moguće dokazati dodatak jabuke, odnosno buče u marmeladi marelice. Provedena senzorska analiza je pak pokazala da dodatak buče i u maloj koilčini negativno utječe na miris i okus marmelade marelice.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA