Naslov
Profil arome cocktail sokova jagode, jabuke i grožđa u uvjetima industrijske proizvodnje
(The flavour profile in the cocktail juices made from strawberry, aplle and grapes in the industrial scale (conditions))

Autori
Ćosić, Brankica

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
14.03

Godina
2003

Stranica
113

Mentor
Lovrić, Tomislav

Ključne riječi
aroma; plinska kromatografija; proizvodnja; sok; voće
(flavour; GC; production; juice; fruit)

Sažetak
U radu je ispitivan utjecaj različitih načina pripreme poluproizvoda i gotovih proizvoda na aromatski profil cocktail sokova od miješanog voća (jagode, jabuke i grožđa) u uvjetima industrijske proizvodnje. Sirovine za proizvodnju cocktail soka bile su kaša jagode u obliku smrznutih blokova i kaša jagode konzervirana aseptičnim postupkom, kaša jabuke u obliku smrznutih blokova te koncentrati jabuke i grožđa. Za određivanje aromatičnih sastojaka primijenjena je tehnika mikroekstrakcije na čvrstoj fazi iz nadprostora (HS-SPME) s punilom od polidimetilsiloksana (100 μ m PDMS) u kombinaciji s plinskom kromatografijom s plameno ionizacijskim (GC-FID) i maseno-selektivnim detektorom (GC-MS). Na temelju rezultata plinsko-kromatografske analize aromatičnih sastojaka i senzorskog ocjenjivanja sokova pokazalo se da su cocktail sokovi proizvedeni iz smrznute kaše znatno bolji od cocktail sokova proizvedenih iz kaše jagode konzervirane aseptičnim (termičkim) postupkom. Utvrđeno je da na aromatski profil proučavanih sokova najznačajnije utječe uporabljeni poluproizvod, kaša jagode koja je najzatupljenija u ovim sokovima. Tijekom skladištenja dolazi do promjena u udjelu pojedinih aromatičnih sastojaka, s time da su tijekom šest mjeseci uočene manje promjene u sokovima dobivenim iz smrznute kaše. Tijekom skladištenja uočene su degradativne promjene (neenzimatsko posmeđivanje) boje, kao i mogući utjecaj produkata degradacije na promjenu profila arome.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA