Naslov
Značenje starter-kultura u proizvodnji trajnih kobasica
(Significance of starter cultures in the production of durable sausages)

Autori
Mijat, Ivan ; Zdolec, Nevijo ; Kaša, Damir ; Kozačinski, Lidija

Izvornik
Meso (1332-0025) 6 (2004), 1; 52-58

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, pregledni rad, znanstveni

Ključne riječi
starter-kulture; trajne kobasice
(starter cultures; dry sausages)

Sažetak
Proizvodnja trajnih (fermentiranih) kobasica ima u našoj zemlji dugu tradiciju. Klasičnu (tradicionalnu) proizvodnju trajnih kobasica karakteriziraju zanatske metode. Takva je proizvodnja dugotrajna i skupa, a uz to nije ujednačena po kakvoći, što se u velikoj mjeri negativno odražava na njezinu rentabilnost i ekonomičnost. Na osnovi upotabe određenih aditiva i starter-kultura, odnosno njihova utjecaja u intenziviranju zrenja razvila se proizvodnja brzofermentiranih kobasica. Proces zrenja je najznačajnija faza u proizvodnji trajnih kobasica, naročito s obzirom na tvorbu poželjne crvene boje, povezanost nadjeva, konzistenciju i specifična senzorska svojstva gotovih proizvoda. rezultati dugogodišnjih istraživanja pokazuju da se ujednačena kakvoća trajnih kobasica u uvjetima potpune klimatizacije u komorama za zrenje, uz dodavanje specifičnih aditiva, postiže i dodavanjemizmeđu ostalih i bakterija rodova Lactobacillus i Micrococcus kao čistih ili miješanih kultura. Pokazalo se dauporaba ovih bakterija pored navedenog ima utjecaja i na higijensku ispravnost gotovih proizvoda.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Veterinarska medicina

POVEZANOST RADA