Naslov
Promjene kakvoće sojinog ulja tijekom prženja namirnica
(Quality changes of soybean oil during deep-fat frying of food)

Autori
Ćustić, Biljana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
10.11

Godina
2003

Stranica
56

Mentor
Vahčić, Nada

Ključne riječi
Prženje u dubokoj masnoći; sojino ulje; degradacija ulja
(Deep-fat frying; soybean oil; oil degradation)

Sažetak
Tijekom procesa prženja hrane većina jestivih ulja izložena je utjecaju vode iz namirnice, kisiku iz zraka te visokim temperaturama uslijed čega podliježu degradacijskim promjenama. U ovom radu praćene su degradacijske promjene sojinog ulja tijekom prženja namirnica biljnog i životinjskog podrijetla. Istraživanje je obuhvatilo prženje 40 šarži namirnica tijekom pet dana, a uzorci za analizu uzimani su nakon svake četvrte ispržene šarže. Cilj istraživanja bio je utvrditi vremensku granicu nakon koje se ulje odbacuje te usporediti kakvoću sojinog ulja u kojem su pržene dvije različite vrste namirnica. Procjena degradacije sojinog ulja vršena je određivanjem jodnog broja, kiselinskog broja, peroksidnog broja, p-anisidinskog broja, indeksa refrakcije, intenziteta boje, udjela polarnih spojeva i senzorskom analizom. Količina oksidacijskih, hidrolitičkih i polimerizacijskih razgradnih produkata, formiranih tijekom procesa prženja, rasla je proporcionalno s vremenom prženja, odnosno, s brojem isprženih šarži obiju vrsta namirnica. Podrijetlo pržene namirnice (biljno ili životinjsko) utjecalo je na stupanj degradacije sojinog ulja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA