Naslov
Reološka svojstva jogurta s dodatkom pšeničnih klica
(Rheological characteristics of yoghurt with wheat germs addition)

Autori
Berković, Katarina ; Lalić, Ljerka Marija ; Prejac, Sandra ; Mamić, Marina

Izvornik
Mljekarstvo (0026-704X) 48 (1998), 2; 105-114

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, stručni

Ključne riječi
jogurt; pšenične klice; reološki parametri
(yoghurt; wheat germs; rheological parameters)

Sažetak
Dodatkom pšeničnih klica u fermentirane mliječne proizvode mogu se pripraviti nove vrste napitaka. U laboratorijskim uvjetima, a prema uobičajenom (tradicionalnom) postupku, koji se koristi u domaćinstvu pripravljeni su uzorci jogurta, čija se kvaliteta i održivost pratila određivanjem reoloških parametara (indeksa tečenja, koeficijenta konzistencije) i mjerenjem volumena izdvojene sirutke. Za pripravu se koristilo mlijeko individualnog proizvođača sa 4,1% mliječne masti i industrijski obrađeno pasterizirano i homogenizirano mlijeko sa 3,2% mliječne masti. Pripravljeni uzorci sa dodatkom pšeničnih klica imaju više vrijednosti određivanih parametara u odnosu na uzorke bez dodatka klica. Pšenične klice imaju povoljan utjecaj na strukturu, teksturu i održivost koaguluma pripravljenih uzoraka jer dolazi do njihovog bubrenja, što povećava plastičnost uzoraka. Uzorci pripravljeni od industrijski obrađenog mlijeka su rjeđe konzistencije, izdvajaju više sirutke, a posljedica je manju trajnost uzoraka.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA