Pregled bibliografske jedinice broj: 155101
Inhibicija enzimske oksidacije polifenola i posmeđivanja soka kruške i narezanih krušaka
Inhibicija enzimske oksidacije polifenola i posmeđivanja soka kruške i narezanih krušaka // Zbornik radova "Drugi simpozij poljoprivrede, veterinarstva, šumarstva i biotehnologije"
Bihać, 2004. str. 184-184 (poster, domaća recenzija, sažetak, znanstveni)
CROSBI ID: 155101 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Inhibicija enzimske oksidacije polifenola i posmeđivanja soka kruške i narezanih krušaka
(Inhibition of enzymatic oxidation of polyphenols and browning of pear juice and cut pears)
Autori
Šubarić, Drago ; Miličević, Dijana ; Pašalić, Hatidža ; Babić, Jurislav ; Šabanović, Marizela ; Aljić, Mirna
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni
Izvornik
Zbornik radova "Drugi simpozij poljoprivrede, veterinarstva, šumarstva i biotehnologije"
/ - Bihać, 2004, 184-184
Skup
Drugi simpozij poljoprivrede, veterinarstva, šumarstva i biotehnologije
Mjesto i datum
Bihać, Bosna i Hercegovina, 28.09.2004. - 30.09.2004
Vrsta sudjelovanja
Poster
Vrsta recenzije
Domaća recenzija
Ključne riječi
polifenoli; posmeđivanje; kruška
(polyphenols; browning; pear)
Sažetak
Polifenoli predstavljaju važnu skupinu spojeva nazočnih u voću i povrću kao i u proizvodima na bazi voća i povrća. Važni su za postizanje arome i boje proizvoda od voća i povrća, a prema najnovijim istraživanjima, polifenolni spojevi imaju značajnu ulogu po ljudsko zdravlje. Međutim, fenolne tvari mogu imati i negativan učinak, osobito kod proizvoda od voća i povrća gdje mogu, u reakcijama enzimskog posmeđivanja, sudjelovati u tvorbi nepoželjenh taloga, odnosno žutih i smeđih pigmenata. Do navedene pojave dolazi pri preradi voća i povrća, gdje djelovanjem enzima polifenol-oksidaze, dolazi do oksidacije polifenola. Cilj ovog rada je istraživanje utjecaja askorbinske kiseline, kalijeva sorbata i 4-heksilrezorcinola na sprječavanje oksidacije polifenoja u soku krušaka te na sprječavanje promjene boje svježe narezanih krušaka. Kao uzorci u radu su korištene kruške sorte Williams i Abate fetel kao kultivirane sorte te Kolačuša kao autohtona sorta s područja sjeveroistočne Bosne. Rezultati istraživanja su pokazali da je najbolji učinak na sprječavanje oksidacije polifenola u soku kruške tijekom 24 sata imao 4-heksilrezorcinol, dok je nabolji učinak na sprječavanje promjene boje svježe narezanih krušaka imala obrada askorbinske kiseline te kalijeva sorbata.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija
