Naslov
Utjecaj temperature i hidrokoloida na reološka svojstva koncentrata proteina sirutke
(Rheology of whey protein concentrate solutions as a function of addition of hydrocolloids and temperature)

Autori
Šubarić, Drago ; Kovačević, Dragan ; Piližota, Vlasta ; Nedić Tiban, Nela ; Miličević, Borislav

Izvornik
Radovi Poljoprivrednog fakulteta Univerziteta u Sarajevu (0033-8583) 48 (2003), 53; 95-104

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
reološka svojstva; koncentrat proteina sirutke; hidrokoloidi
(rheological properties; whey protein concentrate; hydrocolloids)

Sažetak
U radu su istraživana reološka svojstva otopina koncentrata proteina sirutke (WPC-60% proteina) kao i utjecaj hidrokoloida (karagen, karboksimetilceluloza, brašno sjemenke rogača i guar) na reološka svojstva otopina koncentrata proteina sirutke. Mjerenja su obavljena pomoću rotacijskog viskozimetra u temperaturnom području od -5 do 77 °C. Utjecaj hidrokoloida na reološka svojstva WPC na reološka svojstva praćen je pri slijedećim udjelima suhe tvari: 15, 20, 25, 30, 35 i 40%. Za izračun reoloških parametara (koeficijent konzistencije i indeks tečenja) uspješno je primjenjen Ostwald-Reinerov "stupnjeviti zakon". Utjecaj temperature na viskoznost otopina praćena je pomoću Arrhenuis-ovog modela. Rezultati su pokazali da otopine koncentrata proteina sirutke, masenih udjela od 15 do 30% suhe tvari imaju, pri svim uvjetima pri kojima su provedena mjerenja svojstva pseudoplastičnih tekućina. Otopine s 35% suhe tvari (pri 0 °C) i 40% suhe tvari pri 10 °C i 0 °C imale su tiksotropna svojstva. Maseni udio suhe tvari sirutke, vrsta hidrokoloida i temperatura imali su znakovit utjecaj na konzistenciju otopina WPC, kao i na svojstva tečenja. Od navedenih hidrokoloida najveći utjecaj na reološka svojstva otopina WPC imao je dodatak karagena.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA