Naslov
FUNKCIONALNA BLISKO-INFRACRVENA (NIR) SPEKTROSKOPIJA U SENZORSKOJ OCJENI GORKIH BILJNIH LIKERA
(FUNCTIONAL NEAR-INFRARED (NIR) SPECTROSCOPY IN THE SENSORY EVALUATION OF BITTER HERBAL LIQUORS)

Autori
Ćorić, Luka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
29.06

Godina
2023

Stranica
41

Mentor
Gajdoš Kljusurić, Jasenka

Neposredni voditelj
Jasenka Gajdoš Kljusurić

Ključne riječi
gorki biljni likeri ; senzorska ocjena ; NIR spektroskopija ; kemometrija ; senzomika
(bitter herbal liqueurs ; sensory evaluation ; NIR spectroscopy ; chemometrics ; sensomics)

Sažetak
U procjeni kvalitete hrane i pića koristi se niz analitičkih metoda te senzorska ocjena. Senzomika je znanstvena disciplina koja se bavi senzorskim svojstvima na molekularnoj razini te je u ovom radu povezana blisko-infracrvena (NIR) spektroskopija sa senzorskim karakteristikama uzoraka, s ciljem utvrđivanja aromatičnog otiska uzoraka u vibracijskom spektru 900-1700 nm. Provedena je senzorska ocjena šest gorkih biljnih likera od strane dvije skupine panelista (stručni i potrošački) te su za navedene uzorke mjereni parametri boje i za njih su snimani NIR spektri. Usporedba srednjih vrijednosti ukupnih senzorskih ocjena za gorke biljne likere nisu se značajno razlikovale (p>0, 05) za stručni i potrošački panel (p<0, 05), a mjerenje boje pokazalo je ujednačenost za pet uzoraka. Uzorak 3 je bio najtamniji te je imao dominantniju zastupljenost zelene (a=0, 12) od ostalih uzoraka. Analizom glavnih komponenata za senzorska svojstva bistrine i boje uzoraka utvrđena je povezanost senzorskih ocjena stručnog panela sa sljedećim parametrima boje: Croma, a* i b*. Primjenom parcijalne regresije metodom najmanjih kvadrata uspješno su kalibrirani i validirani NIR spektri sa sadržajem alkohola u gorkim likerima za laboratorijski (R2v = 0.999 ; RMSEv = 0.022 ; RSEP = 0.08 %) i prijenosni uređaj (R2v = 0.996 ; RMSEv = 0.197 ; RSEP = 0.67 %). Senzorika na molekularnoj razini, potvrđena je modelima za procjenu mirisnih i okusnih karakteristika stručnog i potrošačkog panela, primjenom snimanja uzoraka s dva NIR uređaja. Navedene senzorske karakteristike oba panela su uspješno validirane na osnovu NIR spektara (za parametre mirisa i boje su svi parametri imali R2v >0.999) Za oba uređaja potvrđen je kvalitativan i kvantitativan potencijal.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija, Interdisciplinarne biotehničke znanosti

POVEZANOST RADA