Naslov
Usporedba senzorskih svojstava kuhanog sira uz dodatak kopra i kima
(Naslov)

Autori
Ercegovac, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambena tehnologija

Mjesto
Knin, Hrvatska

Datum
10.10

Godina
2022

Stranica
34

Mentor
Vrdoljak, Marija ; Dorbić, Boris

Ključne riječi
kravlje mlijeko ; kuhani sir ; kim ; kopar
(cow's milk ; cooked cheese ; cumin ; dil)

Sažetak
Domaći kuhani sir je hrvatski autohtoni sir koji se proizvodi na širem području sjeverozapadne Hrvatske. Dodatak začina u sirarstvu pa tako i kuhanom siru, pridonosi poboljšanju senzorskih karakteristika, povećanju stabilnosti i roka trajanja sira te povećanju nutritivne vrijednosti sira. Cilj rada bio je istražiti utjecaj dodatka odabranog začinskog bilja (kim i kopar) na senzorska svojstva kuhanog sira te prihvatljivost među potrošačima. Eksperimentalni dio odrađen je u laboratoriju Srednje škole „Lovre Montija“ u Kninu. Prije procesa proizvodnje kuhanog sira odrađene su fizikalno-kemijske analize svježeg sirovog mlijeka (određivanje udjela mliječne masti po Gerberu, određivanje pH vrijednosti te određivanje kiselosti titracijskom metodom Soxhlet-Henkel). Začini u proizvodnji kuhanog sira su dodani u udjelu od 1% odnosno 5 g začina na 5 L mlijeka. Senzorsko ocjenjivanje provedeno je od strane lokalnih potrošača (n=22) prema ocjenjivačkom listu. Ocijenjeni su: izgled sira, boja, stanje (struktura), miris i okus. Promatrajući dobivene rezultate senzornog ocjenjivanja može se zaključiti kako su oba uzorka dobila prolazne ocjene i potrošači bi ih konzumirali opet. Kuhani sir s dodatkom kopra dobio je bolje ocjene u parametrima okusa i mirisa u odnosu na sir s dodatkom kima, pa se može reći da je on potrošačima bio prihvatljiviji za konzumaciju.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA