Naslov
ULTRAZVUČNA OBRADA ZOBENIH I JEČMENIH POSIJA I NJIHOVA PRIMJENA U TANKOM KRUHU
(ULTRASONIC TREATMENT OF OAT AND BARLEY BRAN AND THEIR APPLICATION IN FLAT BREAD)

Autori
Pavišić, Zrinka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb, Hrvatska

Datum
28.09

Godina
2022

Stranica
62

Mentor
Novotni, Dubravka

Ključne riječi
zobene i ječmene posije, ultrazvuk visokog intenziteta, fitati, fitaza, β-glukanaza
(oat and barley bran, high-intensity ultrasound, phytate, phytase, β-glucanase)

Sažetak
Zobene i ječmene posije su nusprodukt obrade žitarica kojima bi se mogao nutritivno obogatiti kruh. Cilj ovog rada bio je odrediti utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta na funkcionalna svojstva i enzimsku aktivnost (fitaze i β-glukanaze) u zobenim i ječmenim posijama. Tretman je proveden uranjanjem zvučne sonde u 15 %-tnu suspenziju zobenih i ječmenih posija pri 400 W, 24 kHz i različitim utrošcima specifične energije (100 i 250 J mL-1) te radnim ciklusima (kontinuirani i pulsirajući). U svim ultrazvučno obrađenim uzorcima se smanjila koncentracija fitata, a aktivnost β-glukanaze samo u zobenim posijama. Aktivnost fitaze uzoraka pri nižim utrošcima energije raste kao i aktivnost β-glukanaze ječmenih posija. Ultrazvučna obrada povećava kapacitet zadržavanja vode i bubrenja u vodi te smanjuje udio ukupnih fenolnih spojeva i antioksidacijsku aktivnosti. Dodatak (10 % na masu brašna) zobenih i ječmenih posija ne utječe na fizikalna svojstva tankog kruha, osim na tvrdoću i žvakljivost.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA