Naslov
SVOJSTVA KVALITETE TRODIMENZIJSKI TISKANOGA SNACK PROIZVODA OBOGAĆENOG S FERMENTIRANIM POSIJAMA PŠENICE I AMARANTA
(QUALITY PROPERTIES OF 3D PRINTED SNACK ENRICHED WITH FERMENTED WHEAT AND AMARANTH BRAN)

Autori
Iveković, Sofija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb, Hrvatska

Datum
30.09

Godina
2022

Stranica
52

Mentor
Novotni, Dubravka

Ključne riječi
Fermentacija, 3D tiskanje, snack proizvodi, pšenične posije, posije amaranta
(Fermentation, 3D printing, snack, wheat bran, amaranth bran)

Sažetak
Posije mogu obogatiti snack proizvode prehrambenim vlaknima, ali pri tome negativno utječu na tehnološka i senzorska svojstva proizvoda. Cilj ovoga rada je bio odrediti utjecaj fermentacije posija pšenice i amaranta na reološka, fizikalna i senzorska svojstva 3D tiskanih snackova. Fermentacija je provedena koristeći pekarski kvasac (Saccharomyces cerevisiae) samostalno ili u kombinaciji sa LV1 starterom, Limosilactobacillus fermentum, Kluyveromyces marxianus ili inulinazom. Određeni su reologija tijesta, preciznost tiska, točnost oblika i deformacija tijekom pečenja, boja, tekstura i senzorska svojstva pečenih 3D snackova. Fermentacija je utjecala na povećanje vrijednosti kompleksne viskoznosti i naprezanja na granici razvlačenja, bolju prezicnost tiska, manju deformaciju tijekom pečenja i manju tvrdoću snackova. Intenzitet pojedinih senzorskih svojstava je ovisio o vrsti posija i načinu fermentacije, a rezultati hedonističke senzorske analize su bili slični između uzoraka sa pšeničnim i posijama amaranta.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA