Naslov
Specifičnost proizvodnje i osnovna svojstva specijalnog tipa autohtonog polu tvrdog sira iz istočne Slavonije
(Characteristics of production and basic properties of special type of original semi-hard cheese from Eastern Croatia)

Autori
Hardi, Jovica ; Slačanac, Vedran

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Zbornik sažetaka 35. hrvatskog kongresa mljekarskih stručnjaka / Tratnik, Ljubica - Zagreb : Hrvatska mljekarska udruga (HMU), 2002, 43-44

Skup
35. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka

Mjesto i datum
Lovran, Hrvatska, 13.11.2002. - 15.11.2002

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
polu tvrdi sir; dimljenje; postupak proizvodnje; fizikalno kemijska svojstva; mikrobiološka svojstva
(semi-hard cheese; smoking; production process; physico-chemical properties; microbiological characteristics)

Sažetak
Već godinama se individualnim gospodarstvima istočne Slavonije proizvodi specifična vrsta dimljenog sira. Kao sirovina za proizvodnju ovog tipa sira koristi se isključivo nepasterizirano punomasno svježe mlijeko. Nakon fermentacije, grušanja, cijeđenja i formiranja, komadi sira se određeno vrijeme podvrgavaju dimljenju. U radu su praćeni i ispitivani tehnološki, fizikalno kemijski, i mikrobiološki parametri proizvodnje ovog tipa polu tvrdog sira. Tijekom procesa zrenja određivani su temperaturno-vremenske ovisnosti, pH vrijednosti i broj ukupnih mliječno kiselih bakterija. Mjeren je intenzitet odvajanja sirutke od zgrušane faze tijekom postupka cijeđenja. Cijeli je proces proizvodnje (fermentacija, grušanje, cijeđenje i dimljenje) predstavljen određenim kinetičkim parametrima. U radu su predstavljena dva slična procesa proizvodnje ovog tipa sira. Gotovi proizvod senzorski je ocijenjen pomoću kombinacije dvije senzorske metode ocjenjivanja: Hedonističke skale i Deskriptivne analize. Svi dobiveni rezultati statistički su testirani.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA