Naslov
Komparacija senzorskih svojstava kuhanog sira obogaćenog koprom i kimom
(Comparison of the sensory properties of cooked cheese enriched with dill and carum)

Autori
Ercegovac, Ivana ; Mandinić, Sandra ; Pamuković, Anita ; Vrdoljak, Marija ; Dorbić, Boris

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Zbornik sažetaka: II. Međunarodna znanstveno– stručna konferencija "Izazovi i razvojne mogućnosti ruralnih krajeva – 2022." / Vrdoljak, Marija - Knin : Veleučilište Marko Marulić u Kninu, 2022, 3-3

Skup
2. međunarodna znanstveno-stručna konferencija Izazovi i razvojne mogućnosti ruralnih krajeva

Mjesto i datum
Knin, Hrvatska, 25.11.2022

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija

Ključne riječi
kravlje mlijeko, kuhani sir, senzorska analiza, kim, kopar
(cow's milk, cooked cheese, sensory analysis, cumin, dill)

Sažetak
Domaći kuhani sir je hrvatski autohtoni sir koji se proizvodi na širem području sjeverozapadne Hrvatske. Dodavanje začina u sirarstvu može unaprijediti senzorske karakteristike sira, povećati stabilnost, rok trajanja i povećati njegovu nutritivnu vrijednost. Cilj rada bio je istražiti utjecaj dodatka kima i kopra na senzorska svojstva kuhanog sira te prihvatljivost među potrošačima. Prije procesa proizvodnje kuhanog sira obavljene su fizikalno-kemijske analize svježeg sirovog mlijeka (određivanje udjela mliječne masti po Gerberu, određivanje pH vrijednosti te određivanje kiselosti titracijskom metodom Soxhlet-Henkel). Začini u proizvodnji kuhanog sira su dodani u udjelu od 1% tj. 5 g začina na 5 L mlijeka. Senzorsko ocjenjivanje sira provedeno je na uzorku od 22 lokalna potrošača prema ocjenjivačkom listu. Ocijenjeni su: izgled, boja, stanje (struktura), miris i okus. Rezimirajući dobivene rezultate senzornog ocjenjivanja može se zaključiti kako su oba uzorka dobila prolazne ocjene, a potrošači bi ih konzumirali ponovno. Kuhani sir s dodatkom kopra dobio je bolje ocjene (parametri okusa i mirisa) u odnosu na sir s dodatkom kima, pa se može reći da je on potrošačima bio prihvatljiviji za konzumaciju.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA