Naslov
Odnos između boje mesa pilećih prsa i pH, gubitka mesnog soka i profila masnih kiselina
(The relationship between chicken breast meat color and pH, drip loss and fatty acid profile)

Autori
Kralik, Gordana ; Kralik, Zlata

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u zbornicima skupova, cjeloviti rad (in extenso), znanstveni

Izvornik
Zbornik radova 58. hrvatskog i 18. međunarodnog simpozija agronoma / Carović-Stanko, Klaudija ; Širić, Ivan - Zagreb : Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, 2023, 326-331

Skup
58. hrvatski i 18. međunarodni simpozij agronoma

Mjesto i datum
Dubrovnik, Hrvatska, 11.02.2023. - 17.02.2023

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
brojlersko meso ; boja mesa ; pH ; masne kiseline
(broiler meat ; colour meat ; pH value ; fatty acids)

Sažetak
U radu se istražuje kvaliteta prsnog mesa Ross 308 brojlera u dobi od 42 dana. U istraživanju je analizirano 30 uzoraka. Nakon klasifikacije prema boji mišića utvrđeno je 20 uzoraka blijedog, mekanog i vodnjikavog (BMV) i 10 normalnog. Tamnog, čvrstog i suhog mesa (TČS) nije bilo. Za vrednovanje kvalitete mesa korišteni su sljedeći pokazatelji: boja (CIE L*, a* b*), pH vrijednost, gubitak mesnog soka (%) i profil masnih kiselina. Pri klasifikaciji prsnog mesa prema boji upotrijebljeni su sljedeći pokazatelji: CIE L* od 44 do 53 meso normalnih svojstava, CIE L*> 53 BMV i CIE L*< 44 TČS meso. Vrijednosti boje mesa bile su statistički značajno veće kod BMV mesa u odnosu na meso normalnih svojstava (CIE L* 57, 01 : 50, 08 ; P<0, 001). Nisu ustanovljene statistički značajne razlike u pH vrijednostima i gubitku mesnog soka (%) između ispitivanih skupina mesa. Normalno meso sadržavalo je statistički značajno manje ukupnih zasićenih masnih kiselina (ΣSFA), a više ukupnih n-6 i n-3 polinezasićenih masnih kiselina (Σn-6 PUFA i Σn-3 PUFA) u odnosu na BMV meso.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA