Naslov
OKSIDACIJSKA STABILNOST RIBLJEG ULJA: RANCIMAT TEST
(OXIDATIVE STABILITY OF FISH OILS: RANCIMAT TEST)

Autori
Ficović, Maja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Sveučilišni odjel za studije mora

Mjesto
Split

Datum
20.02

Godina
2015

Stranica
38

Mentor
Šimat, Vida

Ključne riječi
oksidacija masti ; rancimat test ; biljni ekstrakti ; indukcijski period ; bosiljak
(oxidation of fats ; Rancimat test ; herbal extracts ; induction period ; basil)

Sažetak
Oksidacijsko kvarenje u uljima uzrokuje promjene kemijskih, senzorskih i nutritivnih svojstava te se smatra glavnim problemom kojim ulje gubi na kvaliteti i prehrambenoj vrijednosti. U ovom radu istraživana je oksidacijska stabilnost ribljeg ulja, te ribljeg ulja s dodatkom biljnih ekstrakta bosiljka (Ocimum basilicum), majčine dušice (Thymus serpyllum) i mravinca (Origanum vulgare) primjenom rancimat testa. Ispitivanja su provedena koristeći različite koncentracije biljnih ekstrakta (25 μL, 50 μL i 100 μL) pri različitim temperaturama (80 °C, 100 °C i 120°C), dok je koncentracija ribljeg ulja kroz sva mjerenja iznosila 3, 0 g, a protok zraka 9 L/h. Rezultat oksidacije ulja izražen je sa indukcijskim periodom, a stabilnost ulja proporcionalna je indukcijskom periodu. Iz rezultata mjerenja dobivenih rancimat metodom vidljivo je da za produljenje vremena oksidacije nije presudna količina biljnih ekstrakta već temperatura na kojoj su izvedena mjerenja. Ekstrakt bosiljka pokazao je svoju najbolju aktivnost u sprječavanju oksidacije pri najnižoj ispitivanoj temperaturi (80 °C) i koncentraciji od 25 μL, dok je ekstrakt majčine dušice pokazao bolju aktivnost pri većoj temperaturi (120 °C) i koncentraciji od 100 μL.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA