Naslov
Biokemijske promjene Tounjskog sira tijekom zrenja
(Biochemical changes of Tounj cheese during ripening)

Autori
Kalit, Samir

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
23.04

Godina
2003

Stranica
120

Mentor
Lukač-Havranek, Jasmina

Neposredni voditelj
Lukač-Havranek, Jasmina

Ključne riječi
proteoliza; plazmin; kimozin; randman; broj somatskih stanica; senzorske osobine
(proteolysis; plasmin; kimosin; yield; somatic cell count; senzory characteristics)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je utvrditi sastav i kakvoću Tounjskog sira te dinamiku promjena u sastavu sira zrenjem, novim tehnološkim postupkom u modificiranoj tehnologiji proizvodnje. Ovim radom utvrđen je stvarni, naravnati randman, efikasnost randmana i iskoristivost masti i proteina u proizvodnji Tounjskog sira, te utjecaj povećanog broja somatskih stanica na spomenute parametre. Tounjski sir pripada skupini polutvrdih, punomasnih dimljenih sireva pa se s obzirom na to predmnijeva da će uvođenjem zrenja u tehnologiju proizvodnje nastati novi proizvod boljih senzorskih, kemijskih, fizikalnih i biokemijskih osobina u odnosu na izvornu tehnologiju, ali to ne isključuje postojeću tradicionalnu proizvodnju. Važno je utvrditi optimalno trajanje zrenja radi postizanja najboljih senzorskih osobina zrelog Tounjskog sira. Rezultati su pokazali da nije došlo do značajnih promjena sastava mlijeka i Tounjskog sira u posljednjih dvadeset godina, odnosno očuvan je tradicionalni oblik proizvodnje mlijeka i sira. Sirutka dobivena u proizvodnji Tounjskog sira imala je povećan sadržaj masti i proteina u odnosu na većinu sireva proizvedenih sirišnom koagulacijom. Istražene vrijednosti stvarnog i naravnatog randmana bile su tipične za polutvrdi sir. Utvrđena je snižena efikasnost randmana (91, 86%) u uvjetima proizvodnje na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima. PovećanI broj somatskih stanica (BSS) nepovoljno je utjecao na sastav mlijeka za sirenje, a time i na njegove preradbene osobine u proizvodnji Tounjskog sira. BSS u mlijeku za sirenje, s više od 1 000 000 stanica/ml, prouzročio je signifikantno (P<0, 01) smanjenu iskoristivost masti sa 87, 51 na 77, 19%, a proteina sa 78, 07 na 75, 99%. Efikasnost randmana smanjila se za 4, 04%. Tijekom zrenja Tounjskog sira signifikantno (P<0, 0001) se povećao sadržaj suhe tvari, masti, masti u suhoj tvari, proteina, soli, soli u vodenoj fazi sira i pH vrijednost, a smanjio se sadržaj vode u bezmasnoj suhoj tvari, te njegova masa. Sve su promjene pojedinih parametara sastava Tounjskog sira tijekom zrenja bile linearne. Dokazana je intenzivna primarna proteolitička aktivnost djelovanjem kimozina i plazmina. Došlo je do signifikantne (P<0, 0001) razgradnje ß- i as1-CN pri čemu su nastali razgradni produkti g1-CN, g2-CN, g3-CN, as1-I, as1-II i neki nedefinirani brzi fragmenti vidljivi na elektroforetogramima. S obzirom na dominantu primarnu proteolitičku aktivnost kimozina, Tounjski sir smo svrstali u sireve alfa tipa zrenja jer se koeficijent alfa signifikantno (P<0, 0001) povećao s početnih 48, 04 na 66, 98% za 8 tjedana. Povećan sadržaj suhe tvari i soli u vodenoj fazi sira, što je posljedica zrenja dužeg od 6 tjedana, prouzročili su signifikantno (P<0, 01) nepovoljan utjecaj na senzorske osobine zrelih Tounjskih sireva. Tako je korelacijski koeficijent između ukupne senzorske ocjene i suhe tvari bio r = -0, 72, te ukupne senzorske ocjene i soli u vodenoj fazi sira bio r = -0, 51 . Utvrđen je signifikantano (P<0, 01) povoljan utjecaj veće mase sira (r = 0, 69) i veće pH vrijednosti (r = 0, 38) na ukupnu ocjenu senzorskih osobina. Veći koeficijent alfa, posljedica prekomjernog doziranja sirila, nepovoljno je utjecao na senzorske osobine (r = -0, 25). Veći koeficijet beta, posljedica primarne proteolitičke razgradnje kazeina djelovanjem plazmina, signifikantno (P<0, 05) je povoljno utjecao na ukupnu senzorsku ocjenu zrelog Tounjskog sira (r = 0, 47). Potrebno je provesti dodatna istraživanju i modifikacije tehnologije proizvodnje kako bi izbjegli pogrješke utvrđene na zrelim Tounjskim sirevima. Modifikacije se u prvom redu odnose na kontrolu acidifikacije i redukciju primijenjenog sirila. Većinu zrelih sireva konzumenti su dobro prihvatili. Međutim, sirevi zreli 8 tjedana zbog nepovoljnog kemijskog sastava i pojave gorkih peptida nisu dobri za konzumiranje. Dakle, sobzirom na veličinu, oblik, sastav, biokemijske promjene i senzorsku kakvoću, optimalno trajanje zrenja Tounjskog sira bilo je 4 tjedna.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA