Naslov
Funkcionalne značajke Lactiplantibacillus plantarum S3 iz sirišta janjadi – potencijal primjene u mljekarstvu
(Functional properties of Lactiplantibacillus plantarum S3 from lambs abomasum – potential application in dairy)

Autori
Dujmović, Helena

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Veterinarski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
15.12

Godina
2022

Stranica
29

Mentor
Zdolec, Nevijo

Ključne riječi
Lactiplantibacillus plantarum, Paški sir, funkcionalna svojstva, sirarska kultura
(Lactiplantibacillus plantarum, Pag cheese, functional properties, cheese culture)

Sažetak
Lactiplantibacillus plantarum S3 izoliran je po prvi puta iz sirišta sisajuće janjadi na otoku Pagu. U ovom radu istražena su njegova odabrana funkcionalna svojstva ; preživljavanje i rast u tekućem hranilištu pri različitim temperaturama, pH vrijednostima i koncentracijama soli, razgradnja ugljikohidrata i aktivnost drugih enzimskih sustava, antimikrobna aktivnost te osjetljivost na antimikrobne lijekove, s ciljem prosudbe primjenjivosti soja kao potencijalne autohtone sirarske kulture. L. plantarum je pokazao optimalan rast pri 30 °C, te rastao pri niskom pH (3.5) te koncentracijama NaCl-a od 4.5 i 5.5 %. Također posjeduje snažnu acidifikacijsku sposobnost, aktivnost saharolitičkih enzima te izostanak lipolitičke i proteolitičke aktivnosti. Primjenom nadtaloga kulture L. plantarum inhibiran je rast bakterije Listeria monocytogenes djelovanjem organskih kiselina. Soj pokazuje osjetljivost na sve testirane antimikrobne lijekove - ampicilin, gentamicin, kanamicin, eritromicin, klindamicin, tetraciklin i kloramfenikol. Utvrđene funkcionalne značajke in vitro potvrđuju opravdanost primjene L. plantarum S3 kao autohtone kulture u proizvodnji Paškog sira.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Veterinarska medicina

POVEZANOST RADA