Naslov
Optimiranje proizvodnje i fermentacije zobenog napitka
(Optimizing the production and fermentation of oat based beverage)

Autori
Šifner, Marija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno - biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
24.09

Godina
2021

Stranica
60

Mentor
Lisak Jakopović, Katarina

Ključne riječi
zob ; biljni napitak ; fermentacija ; rok trajanja
(oat ; plant-based beverage ; fermentation ; shelf life)

Sažetak
Potražnja za biljnim napitcima i proizvodima na njihovoj bazi neprestano raste. Prvi su izbor zamjene mlijeka i mliječnih proizvoda pa stječu sve veću popularnost. Žitarice i orašasti plodovi najčešće su sirovine za proizvodnju ne-mliječnih alternativa. U prehrambenoj industriji, fermentacija biljnih napitaka još uvijek je izazov zbog nužnosti izbora mikrobne kulture koja će dovoljno brzo provesti fermentaciju te zbog dodatka funkcionalnih sastojaka kojima se postižu odlike svojstvene jogurtu i sličnim proizvodima. Cilj ovoga rada bio je optimirati proizvodnju i fermentaciju zobenog napitka uz dodatak prirodnih poboljšivača okusa i teksture. Svim uzorcima određena je aktivna kiselost, udio ugljikohidrata (maltoze), soli, suhe tvari i pepela te viskoznost, trajnost (praćenjem mikrobiološkog profila) te senzorska procjena. Upotreba mikrobne kulture namijenjene za fermentaciju biljnih napitaka rezultirala je fermentacijom u trajanju od 4 h. Trajnost zobenih napitaka je do 20 dana uz preporuku čuvanja na +4 °C. Najbolja kvaliteta i trajnost fermentiranog proizvoda postignuta je dodatkom 0, 15 % soli, 1 % škroba i 1 % pektina uz provedeni postupak pasterizacije.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA