Naslov
PROMJENE STVOJSTAVA I KVALITETE MLIJEKA MAGARICE OBRAĐENOG RAZLIČITIM REŽIMIMA TOPLINSKE OBRADE
(CHANGES IN THE PROPERTIES AND QUALITY OF DONKEY MILK PROCESSED WITH DIFFERENT HEAT TREATMENT REGIMES)

Autori
Lukenda, Valentina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
28.09

Godina
2022

Stranica
48

Mentor
Barukčić Jurina, Irena

Ključne riječi
mlijeko magarice, toplinska obrada, hidroksimetilfurfural, antioksidacijska aktivnost, blisko infracrvena spektroskopija
(donkey milk, heat treatment, Hydroxymethylfurfural , antioxidant activity, Near Infrared Spectrosccopy)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj različitih temperaturnih režima na kvalitetu mlijeka magarice ; formiranje ukupnog i slobodnog hidroksimetilfurfurala, utjecaj na antioksidacijsku aktivnost (DPPH i FRAP metoda), na količinu ukupnih fenola, kao i na promjene u boji mlijeka magarice, količini ukupnih topljivih tvari i električnoj vodljivosti, te raspodjeli veličine čestica. Istraživanje je provedeno u laboratorijskim uvjetima na sirovom mlijeku magarice, te na uzorcima mlijeka magarice tretiranim različitim temperaturnim režimima (63- 65 °C/15 sek, 72 °C/20 sek, 90-95 °C/5 min, 116 °C/15 min). Temeljem dobivenih rezultata može se zaključiti da povećanjem temperature dolazi do povećanja koncentracije ukupnog i slobodnog hidroksimetilfurfurala, koncentracije ukupnih fenola te antioksidacijske aktivnosti mjerene FRAP metodom. Povećava se i količina ukupnih otopljenih tvari i električna vodljivost, a najveće promjene u boji mlijeka izražene su kod uzorka tretiranog pri 116 °C. Također, blisko infracrvena spektroskopija ukazuje na određene kvalitativne promjene strukture pri različitim temperaturnim režimima. Povišenjem temperature dolazi do denaturacije proteina, što pokazuju rezultati SDS elektroforeze.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA