Naslov
UTJECAJ RAZLIČITIH REŽIMA TOPLINSKE OBRADE NA KVALITETU KOBILJEG MLIJEKA
(INFLUENCE OF DIFFERENT HEAT TREATMENTS REGIMES ON MARE`S MILK QUALITY)

Autori
Blažević, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
27.09

Godina
2022

Stranica
59

Mentor
Barukčić Jurina, Irena

Ključne riječi
kobilje mlijeko, hidroksimetilfurfural, antioksidacijska aktivnost, fenolni spojevi, SDS-PAGE elektroforeza
(mare milk, hydroxymethylfurfural, antioxidant activity, phenolic compounds, SDS-PAGE)

Sažetak
Kobilje mlijeko je oduvijek bilo cijenjena namirnica zbog brojnih terapeutskih svojstava. Kako bi se očuvao jedinstven nutritivni sastav, kobilje mlijeko najčešće se konzumira sirovo ili se smrzava. Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaje različitih toplinskih tretmana na kvalitetu kobiljeg mlijeka. Pri tom je praćena koncentracija hidroksimetilfurfurala (HMF) nastalog uslijed toplinske obrade, antioksidacijska aktivnost (AA) pomoću DPPH i FRAP metoda te udjel ukupnih fenola Folin Ciocalteu metodom. SDS-PAGE elektroforezom je praćena denaturacija proteina, dok je blisko-infracrvena spektrometrija (NIR) korištena za kvalitativnu analizu struktirnih promjena u uzorcima mlijeka. Dobiveni rezultati ukazuju kako povišenje temperature i/ili duže trajanje toplinske obrade uzrokuje povećanje koncentracije HMF-a, ukupnih fenola i AA mjerene FRAP metodom, dok je AA mjerena DPPH metodom padala. Nadalje, povećanjem intenziteta toplinskog režima smanjivale su se vrijednosti ukupnih otopljenih tvari i električne vodljivosti. SDS-PAGE elektroforeza je ukazala na denaturaciju nekih proteina. Analiza glavnih komponenata dobivenih NIR spektara pokazala je sličnosti među određenim uzorcima u odnosu na primijenjen toplinski režim.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA