Naslov
OPTIMIRANJE POSTUPKA PROIZVODNJE SIREVA OD KRAVLJEG MLIJEKA S DODATKOM EKSTRAKTA LISTA MASLINE (Olea europaea L.)
(OPTIMISING THE PRODUCTION OF COW'S MILK CHEESE WITH THE ADDITION OF OLIVE LEAF EXTRACT (Olea europaea L.))

Autori
Vranković, Lucija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
29.09

Godina
2022

Stranica
82

Mentor
Barukčić Jurina, Irena

Ključne riječi
sir, ekstrakt lista masline, fenoli, flavonoidi, antioksidacijski kapacitet
(cheese, olive leaf extract, phenols, flavonoids, antioxidant capacity)

Sažetak
Zahvaljujući bogatom fenolnom sastavu, ekstrakt lista masline posjeduje brojne pozitivne učinke na ljudsko zdravlje zbog čega se potencijalno može koristiti za obogaćivanje različitih prehrambenih proizvoda. Cilj ovog rada bio je ispitati koja metoda proizvodnje sira i koji trenutak dodatka ekstrakta lista masline će rezultirati njegovim boljim zadržavanjem u proizvedenom siru. Sirevi su proizvedeni enzimskom i kiselinskom koagulacijom, dok je ekstrakt dodavan direktno u mlijeko ili u gruš. Zadržavanje ekstrakta praćeno je određivanjem ukupne koncentracije fenola i flavonoida te antioksidacijskog kapaciteta sireva i sirutke dobivene u procesu proizvodnje sira. Dodatno je ispitan utjecaj ekstrakta lista masline na boju i teksturu sireva. Viša koncentracija fenola i viši antioksidacijski kapacitet postignut je kod sireva proizvedenih enzimskom koagulacijom s dodatkom ekstrakta u gruš, a viša koncentracija flavonoida postignuta je istom metodom proizvodnje, ali s dodatkom ekstrakta u mlijeko.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA