Naslov
Plazmin: indogena proteinaza mlijeka
(Plasmin: indogenous milk proteinase)

Autori
Kalit, Samir ; Lukač-Havranek, Jasmina ; Čubrič Čurik, Vlatka

Izvornik
Mljeakarstvo: proizvodnja, proučavanje i tehnologija mlijeka i mliječnih proizvoda (0026-704X) 52 (2002), 3; 191-206

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, pregledni rad, znanstveni

Ključne riječi
plazmin; primarna proteoliza; somatske stanice; termo stabilnost
(plasmin; primary proteolysis; somatic cell count; thermostability)

Sažetak
U radu su opisane važnije osobine plazmina kao značajne indogene proteinaze mlijeka, njegova koncentracija, način mjerenja koncentracije i njegove aktivnosti u mlijeku. Također su pobrojani čimbenici koji utječu na njegovu koncentraciju i aktivnost. Od svih čimbenika na povećanu plazminsku aktivnost u mlijeku najviše utječu kasna laktacija i mastitis, odnosno povećan broj somatskih stanica (BSS). U mlijeku s visokim BSS povećava se indogena proteoliza, naročito u sistemu plazmin i plazminogen. Objašnjeno je specifično hidrolitičko djelovanje plazmina tijekom primarne proteolize pojedinih kazeniskih frakcije u mlijeku. Plazmin najintenzivnije razgrađuje ß-CN, a puno manje as1-CN i as2-CN, dok gotovo uopće ne razgrađuje k-CN. Aktivacija plazminogena u plazmin složen je biokemijski proces uvjetovan odnosom aktivatora i inhibitora u mlijeku, te se može značajno povećati u mlijeku s visokim BSS. U mliječnom serumu nalazimo veći broj inhibitora plazmina od kojih je ß-laktoglobulin najvažniji nakon njegove toplinske denaturacije. Inhibitorno na aktivnost plazmina djeluje dodavanje aprotinina i sojinog tripsin inhibitora u mlijeko. Od svih karakteristika plazmina najznačajnija je njegova termostabilnost na temperature pasterizacije, pa čak i sterilizacije. Objašnjen je mehanizam toplinske inaktivacije plazmina stvaranjem kovalentnih disulfidni veza između molekula plazmina i denaturiranih bjelančevina mliječnog seruma (prvenstveno ß-laktoglobulina). Kratka pasterizacija inaktivira termolabilne inhibitore plazminogen aktivatora i inhibitore plazmina što povećava plazminsku aktivnost, dok primjena viših temperatura i produženo trajanje toplinske obrade mlijeka inaktivira plazmin.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA