Naslov
Mikotoksini u mesnim proizvodima - Izloženost potrošača i javnozdravstveni značaj
(Mycotoxins in meat products - Consumer exposure and public health significance)

Autori
Pleadin, Jelka ; Lešić, Tina ; Zadravec, Manuela ; Hengl, Brigita

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u zbornicima skupova, cjeloviti rad (in extenso), znanstveni

Izvornik
Zbornik radova "Veterinarski dani 2022." / Severin, K. - Zagreb, 2022, 48-52

Skup
Veterinarski dani 2022.

Mjesto i datum
Poreč, Hrvatska, 20.10.2022. - 23.10.2022

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
mikotoksini ; trajne kobasice ; suhomesnati proizvodi ; izloženost potrošača
(mycotoxins ; fermented sausages ; dry-cured meat products ; consumer exposure)

Sažetak
Mikotoksini predstavljaju skupinu tvari toksičnog djelovanja kod ljudi i životinja koje kontaminiraju različite vrste hrane i hrane za životinje. Objavljeni podaci o pojavnosti mikotoksina u mesnim proizvodima, posebice obzirom na njihovu značajnu potrošnju, zahtijevaju istraživanja izvora, odnosno uvjeta kontaminacije te izloženosti potrošača. U našem istraživanju količine aflatoksina B1 (AFB1), okratoksina A (OTA), sterigmatocistina (STC), citrinina (CIT) i ciklopiazonične kiseline (CPA) analizirane su u ukupno 250 tradicionalno proizvedenih trajnih kobasica i suhomesnatih proizvoda uzorkovanih na sajmovima ili obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima u Republici Hrvatskoj tijekom 2020. i 2021. godine. U usporedbi sa suhomesnatim proizvodima (41%), udio uzoraka trajnih kobasica kontaminiranih mikotoksinima bio je veći (59%), a najveća razina kontaminacije određena je za CPA, OTA te STC, dok pojavnost AFB1 i CIT nije utvrđena u niti jednom uzorku. Proizvodni parametri značajno utječu na pojavnost mikotoksina, uključujući vrijeme zrenja, ali i fizikalno-kemijske parametre gotovog proizvoda, kao što su pH vrijednost, aktivitet vode (aw) i udio soli.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA