Naslov
FERMENTACIJA I ANTIMIKROBNA AKTIVNOST VODENIH KEFIRNIH ZRNACA
(FERMENTATION AND ANTIMICROBIAL ACTIVITY OF WATER KEFIR GRAINS)

Autori
Grunfeld, Petra

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
14.06

Godina
2019

Stranica
32

Mentor
Beluhan, Sunčica

Ključne riječi
vodeni kefir, organske kiseline, antmikrobna aktivnost
(Water kefir, Organic acids, Antimicrobial activity)

Sažetak
Vodeni kefir je blago kiselo, alkoholno i voćno fermentirano piće, čija fermentacija započinje s vodenim kefirnim zrncima. Vodena kefirna zrnca sastoje se od polisaharida i sadrže mikroorganizme potrebne za fermentaciju vodenog kefira. U ovom radu, proces fermentacije vodenog kefira proveden je tijekom 12 dana kako bi se otkrila dinamika združene kulture bakterija mliječne kiseline (rod Lactobacillus), octene kiseline (rod Acetobacter) i kvasaca (vrste Saccharomyces cerevisae i Dekkera bruxellensis), kao i kinetika potrošnje supstrata i proizvodnje metabolita. Glavni supstrat, saharoza, je u potpunosti metaboliziran nakon 4 dana fermentacije, što se podudara s proizvodnjom većeg dijela polisaharida vodenih kefirnih zrnaca. Glavni metaboliti fermentacije bili su mliječna i glukonska kiselina. Octena kiselina i etanol proizvedeni su u niskim koncentracijama. Najveći dio ovih metabolita nastao je tijekom prvih 96 sati fermentacije, pri čemu se pH smanjio s 3, 86 na 3, 45. Antimikrobna aktivnost je testirana na bakterijama vrste Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella typhimurium te kvascu vrste Candida albicans. Uočena je izvrsna antimikrobna aktivnost na bakterije i kvasac, no ne i na bakteriju vrste E. coli.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA