Naslov
Sirutka kao sirovina u proizvodnji jakih alkoholnih pića
(Whey as a raw material in the production of strong alcoholic beverages)

Autori
Bendelja Ljoljić, Darija ; Kazalac, Josipa ; Tudor Kalit, Milna ; Dolenčić Špehar, Iva ; Mihaljević Žulj, Marina ; Maslov Bandić, Luna ; Kalit, Samir

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Zbornik sažetaka 44. međunarodni simpozij mljekarskih stručnjaka / - : Hrvatska mljekarska udruga (HMU), 2022, 42-43

Skup
44. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem

Mjesto i datum
Rovinj, Hrvatska, 12.10.2022. - 15.10.2022

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Recenziran

Ključne riječi
sirutka, alkoholna fermentacija, destilacija, Kluyveromyces marxianus spp.
(whey, alcohol fermentation, distillation, Kluyveromyces marxianus spp.)

Sažetak
Sirutka je nusproizvod u proizvodnji sira koja se na svjetskoj razini i danas najvećim dijelom ne prerađuje u prehrambene svrhe. Sirutka ima visoki potencijal za onečišćenje okoliša jer sadržava više od 6 % organske tvari koju čine laktoza, proteini, mliječna mast, mineralne tvari i vitamini. Osim u proizvodnji albuminskih sireva, bioplina i sirutke u prahu, sirutka se kao sirovina posljednjih godina koristi i u proizvodnji jakih alkoholnih pića. Cilj rada bio je istražiti potencijal proizvodnje alkoholnog pića iz sirutke dobivene nakon proizvodnje istarske skute. U sirani manjeg kapaciteta proizvedene su tri šarže istarske skute. Sirutka zaostala nakon proizvodnje skute podvrgnuta je fermentaciji tijekom 120 h korištenjem kulture kvasaca Kluyveromyces marxianus subsp. marxianus, a potom destilaciji. U uzorcima sirutke prije fermentacije i poslije nje, određen je udio suhe tvari, proteina, mliječne masti i laktoze metodom infracrvene spektometrije, sastav hlapljivih spojeva u destilatu plinskom kromatografijom, a sadržaj etanola denzitometrijskom metodom. Udio svih komponenti kemijskog sastava sirutke izuzev udjela mliječne masti smanjivao se tijekom fermentacije. U pokusu je proizveden destilat alkoholne jakosti 35 %, u kojem su utvrđeni sljedeći spojevi: acetaldehid, metanol, n- propanol, i-butanol, n-butanol, 3-metil-1-ol, 2- metilbutan-1-ol te etil-laktat. Dobiveni destilat upućuje na potencijal korištenja sirutke u proizvodnji jakih alkoholnih pića. No, zbog potencijalno štetnog djelovanja pojedinih hlapljivih spojeva na ljudsko zdravlje, u svrhu kontrole čimbenika proizvodnje destilata iz sirutke potrebno je provesti dodatna istraživanja

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA