Naslov
Razvoj inovativnog funkcionalnog napitka s bioaktivnim peptidima na bazi sirutke
(Development of an innovative functional whey-based beverage with bioactive peptides)

Autori
Butorac, Katarina ; Banić, Martina ; Leboš Pavunc, Andreja ; Novak, Jasna ; Tonković, Katarina ; Brajković, Katarina ; Butorac, Ana ; Lovrić, Marija ; Šušković, Jagoda ; Kos, Blaženka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Book of Abstracts "44th International Dairy Experts Symposium" / - , 2022, 61-61

Skup
44. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem

Mjesto i datum
Rovinj, Hrvatska, 12.10.2022. - 15.10.2022

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija

Ključne riječi
bioaktivni peptidi ; inovativni napitak ; sirutka ; probiotici ; održivost
(bioactive peptides ; innovative beverage ; whey ; probiotics ; sustainability)

Sažetak
Inovativni funkcionalni napitak proizveden je na bazi sirutke izdvojene nakon proizvodnje sušenog svježeg sira s probiotičkim bakterijama mliječne kiseline (BMK) specifičnih tehno-funkcionalnih svojstava značajnih za fermentaciju i funkcionalnost finalnog proizvoda. Fermentacija je provedena primjenom Levilactobacillus brevis ZG1 koji eksprimira S-protein, Lactiplantibacillus plantarum ZG1C koji sintetizira plantaricin, Limosilactobacillus fermentum D12 koji proizvodi egzopolisaharide (EPS), te Enterococcus faecium ZGZA7-10 s proteolitičkim djelovanjem. Nakon proizvodnje i tijekom skladištenja određen je značajno visok broj živih bakterijskih stanica dodanih BMK u uzorcima tekuće ili koncentrirane sirutke priređene liofilizacijom. Relativna zastupljenost dodatnih BMK u mikrobnoj populaciji sirutke ustanovljena je i primjenom tehnika nove generacije sekvencioniranja. Inovativni napitak na bazi sirutke je blago kiselih svojstava s niskim sadržajima masti i laktoze. Analize spregnutim tehnikama tekućinske kromatografije i spektrometrije masa potvrdile su prisutnost raznovrsnih peptida iz kazeina, pretpostavlja se uslijed proteazne aktivnosti primjenjene mješovite kulture BMK. Prema senzorskoj analizi, dodatkom arome vanilije i maline postignuta su poboljšana senzorska svojstva inovativnog napitka na bazi sirutke, ali i u formulaciji koncentrirane sirutke. Proizvedeni inovativni napitci u tekućoj i liofiliziranoj formi bogat su izvor nutrijenata, a dodana funkcionalna vrijednost postignuta je primjenom probiotičkih BMK s metaboličkim svojstvima sinteze bakteriocina, S-proteina i bioaktivnih peptida, odnosno EPS. Primjenom odabranih BMK moguće je utjecati i na održivost procesa, odnosno postići ekološki i ekonomski učinak uslijed iskorištavanja sirutke iz nusproizvoda u proizvod mliječne industrije.

Izvorni jezik
Engleski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA