Naslov
Utjecaj higijene u proizvodnji na broj kvasaca i plijesni te održivost mliječnih proizvoda
(The impact of hygiene in production on the number of yeasts and molds and the sustainability of dairy products)

Autori
Mikuš, Tomislav ; Biljan, Josipa ; Cvrtila, Željka ; Zadravec, Manuela ; Kozačinski, Lidija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Zbornik sažetaka / Bašić, Zoran - Zagreb, 2022, 82-82

Skup
44. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem

Mjesto i datum
Rovinj, Hrvatska, 12.10.2022. - 15.10.2022

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
mliječni proizvodi, održivost, pohrana, kontaminacija, kvasci
(dairy products, sustainability, storage, contamination, yeasts)

Sažetak
Cilj rada bio je istražiti održivost fermentiranih mliječnih proizvoda od pasteriziranog (jogurt) i nepasteriziranog mlijeka (vrhnje) u uvjetima pohrane u hladnjaku na različitim temperaturnim uvjetima (+4 °C i +12 °C). Oba proizvoda proizvedena su u OPG-u, od mlijeka koje se dobiva iz vlastite proizvodnje. Provedene su senzorička, fizikalno-kemijska (pH), te mikrobiološka pretraga kvasaca i plijesni. Proizvodi su uzorkovani 1., 3., 7. i 14. dan pohrane. U senzoričkoj pretrazi jogurta i vrhnja nisu utvrđena značajnija odstupanja u ocjenjivanim parametrima tijekom 7 dana pohrane pa su miris i okus bili svojstveni vrsti proizvoda a konzistencija gusta, tekuća. Tek posljednjeg dana vrhnje (+12 °C) nije bilo pogodno za testiranje zbog izmijenjenih senzoričkih svojstava. Praćenjem pH utvrđeno je da su vrijednosti u jogurtu ostale gotovo identične na obje temperature pohrane (4, 49-4, 47 ; 4, 49-4, 43), vrijednosti u vrhnju su rasle na +4 °C (4, 61- 4, 75), a na +12 °C je mjerenje zaustavljeno zbog kvarenja posljednjeg dana. Mikrobiološkom pretragom porast kvasaca u vrhnju utvrđen je već od prvog, a u jogurtu od trećeg dana pokusa. U obje vrste uzoraka na +4 °C utvrđene su vrste Torulaspora quercuum, Pichia fermentans, Galactomyces candidus (Geotrichum), dok su na +12 °C utvrđeni još i Candida intermedia, Galactomyces geotrichum, te plijesan Penicillium sp. Navedeni nalaz sugerira kako su uzorci kontaminirani tijekom proizvodnje, te samim time im je narušena održivost, ali i sigurnost.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Veterinarska medicina, Biotehnologija

POVEZANOST RADA