Naslov
Primjena hlađenja i zamrzavanja tijesta u proizvodnji pekarskih proizvoda
(The Use of Dough Cooling and Freezing in the Production of Bakery Products)

Autori
Kosanović, Darina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
27.09

Godina
2021

Stranica
20

Mentor
Jukić, Marko

Ključne riječi
fermentacija ; zamrzavanje ; plin ; kvasac ; poboljšivači
(dough proofing ; freezing ; gas ; yeast ; improvers)

Sažetak
Uvođenjem tehnologije hlađenja i zamrzavanja omogućavamo produženu fermentaciju, konzerviranje tijesta i njegovu dostavu iz pogona do udaljene druge ispostave. To se postiglo s modernim rashladnim uređajima i računalnim upravljanjem. Tako proizvodnja nije neposredno vezana za jednu lokaciju već se pečenje obavlja u udaljenim ispostavama. Kod ove tehnologije je osnova upravljanja vrenjem. Vrenje je središnji proces dozrijevanja tijesta, a kvaliteta završne fermentacije se postiže s nekoliko metoda, od kojih se najviše koristi postupak prekinute fermentacije. Tijesto je potrebno obraditi u kratkom roku prije zamrzavanja, kako bi se izbjeglo pretjerano stvaranje plina zbog utjecaja kvasca, kao jedan od faktora koji utječe na kvalitetu proizvoda. Pored navedenih prednosti, potrebno je obratiti pozornost tijekom cijelog postupka izrade proizvoda, zbog mogućih štetnih pojava koji utječu na gubitak kvalitete proizvoda. Jedan od učestalih pojava su bijele mrlje, koje se mogu spriječiti na više načina, a karakteristično je dodavanje emulgatora, važnog sastojka koji se koristi kao poboljšivač za duboko zamrzavanje tijesta.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA