Naslov
Određivanje kemijskog i bioaktivnog sastava zelenih i prženih kava i napitaka smanjenog udjela kafeina
(Determination of the chemical and bioactive composition of green and roasted coffee beans and beverages with reduced caffeine content)

Autori
Fabečić, Patricia

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
23.09

Godina
2022

Stranica
57

Mentor
Draženka, Komes

Neposredni voditelj
Šeremet, Danijela ; Vojvodić Cebin, Aleksandra

Ključne riječi
bioaktivni sastav ; HPLC ; kava ; kemijski sastav ; prženje
(bioactive composition ; chemical composition ; coffee ; HPLC ; roasting)

Sažetak
Kava je omiljen napitak ljudi širom svijeta čije konzumiranje ima brojne prednosti, no isto tako može imati i negativne učinke na ljudsko zdravlje ukoliko dnevna doza premašuje preporučenu dozu od 400 mg (EFSA ). Uzimajući to u obzir, ali i nastojeći omogućiti uživanje u konzumaciji većih količina kave, cilj ovoga rada je formuliranje blendova kava smanjenog udjela kafeina, ali bogatog bioaktivnog sastava. Kemijski i bioaktivni sastav zelenih i prženih zrna kave i napitaka određen je pomoću standardnih AOAC i spektrofotometrijskih metoda te tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti (HPLC-DAD). U istraživanje je bilo uključeno 6 vrsta kave ; 4 Arabice i 2 Robuste, s time da su 2 uzorka Arabica kave bili dekafeinizirani. Bogatiji bioaktivni sastav karakterizira Robusta kave, dok su Arabica kave sadržavale više udjele ulja i saharoze. Napitci su pripremljeni primjenom tri tehnike te su se ispitivale filter, espresso i turska kava. Espresso je karakterizirana najvišim udjelom kafeoil kininskih kiselina i najboljim antioksidacijskim svojstvima. Novoformulirani blendovi imali su udjele kafeina redom 5, 55, 15, 44 i 20, 44 mg g-1 s. tv.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA