Naslov
Fermentacijski profil bakterijskih sojeva iz različitih izvora kao funkcionalnih starter kultura
(Fermentation profile of bacterial strains from different sources as a functional starter culture)

Autori
Iveljić, Ana-Marija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
23.09

Godina
2022

Stranica
38

Mentor
Novak, Jasna

Ključne riječi
probiotici ; fermentacija ; bakterije mliječne kiseline ; proteinaza
(probiotics ; fermentation ; lactic acid bacteria ; proteinase)

Sažetak
Sukladno svjetskom trendu porasta primjene probiotika povećan je i znanstveni interes, ali i interes za aspekt legislative i kliničkih smjernica probiotičkih bakterija. Cilj ovog diplomskog rada je fenotipska karakterizacija bakterijskih sojeva iz različitih mikrookoliša slijedeći zahtjeve probiotičkog koncepta s fokusom na fermentacijski profil. Metabolička aktivnost bakterijskih sojeva ispitana je kontroliranom kultivacijom tijekom 48 sati pri 37 °C u obranom mlijeku. Statistički najznačajnija acidifikacija određena je nakon rasta Lactobacillus fermentum D12 u obranom mlijeku i u obranom mlijeku s različitim koncentracijama soli. Koagulacijski kapacitet potvrđen je fenotipski za sve ispitivane sojeve nakon 24 i 48 sati kultivacije u obranom mlijeku. Primjenom protokola za ciljanu ekstrakciju proteinaza, priređeni su ekstrakti proteina koji iskazuju kazeinolitičku aktivnost te analizirani SDS-PAGE metodom. Djelomično pročišćene proteinaze sojeva L. lactis ZGBP5-32 i ZGZA7-10 i u vrlo niskim koncentracijama pokazale su kazeinolitičku aktivnost. Modifikacija protokola ekstrakcije implementiranjem ultrafiltracije koja je doprinijela pročišćavanju proteinaza što je potvrđeno SDS-PAGE metodom za proteinske ekstrakte sojeva L. brevis D6 i SF9B, L. fermentum D12 i L. plantarum D13. Daljnja istraživanja bit će usmjerena na karakterizaciju bioaktivnih peptida uslijed proteazne aktivnosti odabranih kazeinolitičkih bakterija mliječne kiseline. Karakterizacija kazeinolitičkih bakterija mliječne kiseline u ovom radu može pridonijeti odabiru proteolitičkih sojeva kao mliječnih starter kultura.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA