Pregled bibliografske jedinice broj: 1214597
Usporedba kakvoće janjećeg i jarećeg mesa
Usporedba kakvoće janjećeg i jarećeg mesa, 2022., diplomski rad, preddiplomski, Agronomski fakultet, Zagreb
CROSBI ID: 1214597 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Usporedba kakvoće janjećeg i jarećeg mesa
(Comparison of lamb and goat meat quality)
Autori
Sučec, Patrik
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski
Fakultet
Agronomski fakultet
Mjesto
Zagreb
Datum
16.09
Godina
2022
Stranica
18.
Mentor
Prpić, Zvonimir
Ključne riječi
odlike trupa ; kemijski sastav mesa ; boja mesa ; organoleptička svojstva mesa
(carcass traits ; meat chemical composition ; meat colour ; organoleptic properties of meat)
Sažetak
Janjetina i jaretina su na tržištu najtraženije kategorije ovčjeg, odnosno kozjeg mesa na domaćem tržištu te se najviše ovaca i koza u Hrvatskoj uzgaja prvenstveno radi proizvodnje janjećeg te jarećeg mesa. S obzirom na česte rasprave (uključujući i laike, odnosno potrošače) o sličnostima i razlikama između janjećeg i jarećeg mesa, cilj je završnog rada prikazati i usporediti pokazatelje kakvoće janjećeg i jarećeg mesa i to prvenstveno u pogledu njihovog kemijskog sastava i hranjive vrijednosti, boje i pH vrijednosti mesa te organoleptičkih svojstava. U Hrvatskoj se preferiraju laganiji trupovi janjadi i jaradi ponajviše namijenjeni pečenju na ražnju. Koze, za razliku od ovaca, skladište manje masti u trupu, a više u unutrašnjim organima i oko njih, stoga jareće meso ima manje intramuskularne masti u odnosu na janjeće. U pogledu kemijskog sastava janjećeg i jarećeg mesa pregledom dostupne literature učen je veći sadržaj bjelančevina u jarećem mesu u odnosu na janjeće, dok je janjeće meso bogatije mašću. Prema nekim istraživanjima janjeće meso ima višu koncentraciju kalija, natrija i magnezija u odnosu na jareće. Ujedno se janjeće meso odlikuje svjetlijom bojom mišića nego jareće te je također u janjadi utvrđen veći stupanj crvenila mišićnog tkiva (m. rectus abdominus (MRA)), dok se druge boje nisu uvelike razlikovale. pH vrijednost mesa janjadi i jaradi se ne razlikuje znatno te ovisi o mnogim čimbenicima. Janjeće meso ima viši sadržaj masti te je time i sočnije, ali zbog višeg sadržaja bjelančevina te zdravstvenih preporuka neke grupe potrošača preferiraju jareće meso.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Demografija
