Naslov
Bioraznolikost mikrobiote hrvatskih autohtonih mesnih proizvoda
(Biodiversity of the microbiota of Croatian autochthonous meat products)

Autori
Šarić, Petra

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Veterinarski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
02.09

Godina
2022

Stranica
29

Mentor
Zdolec, Nevijo

Ključne riječi
fermentirani mesni proizvodi, autohtona mikrobiota, starter kulture, bakterije mliječne kiseline, stafilokoki
(fermented meat products, autochthonous microbiota, starter cultures, lactic acid bacteria, staphylococci)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je prikazati važnost i ulogu mikroorganizama koji prirodno potječu iz mesnih proizvoda, a važan su čimbenik za fermentaciju kako autohtonih tako i svih drugih fermentiranih mesnih proizvoda. U radu su prikazana istraživanja čija je svrha bila izolirati i identificirati mikroorganizme prirodno prisutne u proizvodu i usporediti njihov učinak sa starter kulturama, da bi se prepoznale pozitivne strane upotrebe starter kultura. Mikroorganizmi koji se ističu svojom pojavnošću i utjecajem su bakterije mliječne kiseline, stafilokoki, kvasci i plijesni. Svaki od navedenih ima određenu metaboličku, enzimatsku ili drugu aktivnost kojom može samostalno ili zajedno s drugim mikroorganizmima značajno doprinijeti svojstvima konačnog proizvoda. Važnost prirodno prisutnih mikroorganizama odnosi se na primjenu u obliku starter kultura kako bi se dobio proizvod karakterističan za podneblje proizvodnje u smislu senzornih svojstava, a s druge strane kako bi se ostvario napredak prema poboljšanju sigurnosti, higijenske ispravnosti, trajnosti i standardizaciji gotovog proizvoda. Implementacija autohtonih funkcionalnih starter kultura ima za cilj poboljšanje senzornih karakteristika proizvoda, ali ne da ih toliko promijeni da proizvod više ne bi bio prepoznatljiv kao takav. S obzirom da se danas sve više teži zdravom životu sa što manje „umjetnih“ aditiva (što prirodnija hrana) i smanjenju onečišćenja okoliša, potrošačima treba pružiti sigurnu hranu dobivenu proizvodnim procesima s minimalnim utjecajem na okoliš. Autohtoni fermentirani mesni proizvodi su sami po sebi primamljivi potrošačima zbog svoje autentičnosti, a unaprjeđenje načina proizvodnje i poboljšanje karakteristika zasigurno će im osigurati dodatnu vrijednost.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Veterinarska medicina

POVEZANOST RADA