Naslov
Mikotoksini u hrvatskim tradicionalnim mesnim proizvodima - rizik od kontaminacije, izloženost potrošača i preventivne mjere
(Mycotoxins in Croatian traditional meat products - risk of contamination, consumer exposure and preventive measures)

Autori
Pleadin, Jelka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, pp prezentacija, znanstveni

Skup
15. Konferencija o sigurnosti i kvaliteti hrane

Mjesto i datum
Opatija, Hrvatska, 23.05.2022. - 25.05.2022

Vrsta sudjelovanja
Pozvano predavanje

Vrsta recenzije
Nije recenziran

Ključne riječi
mikotoksini ; tradicionalni mesni proizvodi ; kontaminacija ; izloženost potrošača ; prevencija
(mycotoxins ; traditional meat products ; contamination ; consumer exposure ; prevention)

Sažetak
Među mesnim proizvodima, tradicionalni mesni proizvodi (TMP) zbog česte nestandardizirane proizvodnje predstavljaju najveći potencijalni izvor kontaminacije mikotoksinima. Ova proizvodnja uključuje različite tehnološke postupke proizvodnje te široku varijabilnost parametara kao što su temperatura i vlaga. Općenito, postoji veliki utjecaj okolišnih čimbenika na pojavnost plijesni i mikotoksina, a uvjeti proizvodnje u kućanstvima odnosno obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima su često nekontrolirani. TMP se proizvode u klimatski različitim regijama Hrvatske, od kontinentalnog, primorskog i planinskog dijela Hrvatske te su među njima mnogi proizvodi i zaštićeni. Kontaminacija TMP mikotoksinima varira po regijama proizvodnje odnosno regionalnim vremenskim uvjetima. Područja s umjerenom klimom pogodnija su za rast Penicillium vrsta, a sa izrazito toplom i vrlo suhom klimom za Aspergillus vrste. Trajni suhomesnati proizvodi imaju više izolata plijesni u odnosu na trajne kobasice kao posljedica dužeg postupka zrenja, ali su kobasice više od njih kontaminirane mikotoksinima. Određene su najveće koncentracije ciklopiazonične kiseline, dok je sa okratoksinom A kontaminiran najveći udio uzoraka. U uzorcima u kojima plijesan koja je potencijalni producent mikotoksina nije identificirana, prisutnost se može dovesti u vezu s kontaminiranim začinima ili carry-over efektom. Izloženosti potrošača mikotoksinima (okratoksinu A, sterigmatocistinu i ciklopiazoničnoj kiselini) najviše doprinosi konzumacija trajnih kobasica (50 - 60 %). Zbog sve povoljnijih klimatskih uvjeta za rast Aspergillus flavus u Europi u narednom razdoblju postoji povećan rizik od kontaminacije visokotoksičnim aflatoksinima.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA