Naslov
Utjecaj dodatka kakaova ljuske i različitih hidrokoloida na svojstva instant kakao napitaka
(Effect of Addition of Cocoa Shell and Different Hydrocolloids on Properties of Instant Cocoa Beverages)

Autori
Grbeš, Josipa

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
27.05

Godina
2022

Stranica
47

Mentor
Ačkar, Đurđica

Neposredni voditelj
Barišić, Veronika

Ključne riječi
kakaova ljuska ; hidrokoloidi ; instant napitak
(cocoa shell ; hydrocolloids ; instant beverage)

Sažetak
Cilj ovog diplomskog rada bio je ispitati utjecaj dodataka kakaove ljuske, različitih hidrokoloda i postupaka sušenja na svojstva instant kakao napitaka. Kakaova ljuska za proizvodnju je dobivena tako da se odvojila od kakaovog zrna nakon prženja, samljevena je te se nakon mljevenja prosijavanjem izdvojila frakcija manja od 71 μm koja se koristila u proizvodnji. Instant prahovi su se proizvodili aglomeracijom i sušenjem (liofilizacija i sušenje u sušioniku pri 40 °C). Kakaova ljuska se dodavala u udjelima od 0, 5, 10 i 15 %. Hidrokoloidi koji su korišteni u proizvodnji su guar guma, ksantan guma i guma arabika. Nakon proizvodnje instant prahova odredila se vlažljivost, boja, specifični volumen, nasipna gustoća i udio ukupnih polifenola prema modificiranoj Folin-Ciocalteu metodi. Rezultati su pokazali da se povećanjem udjela kakaove ljuske u instant kakao napitcima vrijeme vlaženja povećavalo, a boja prahova sušenih u sušioniku je bila svjetlija u usporedbi s uzorcima sušenim u liofilizatoru. Ukupna promjena boje uzoraka sa ksantan gumom je rasla kod sušenih uzoraka, a padala kod liofiliziranih uzoraka u odnosu na porast udjela kakaove ljuske. Nasipna gustoća praha bila je veća kod uzoraka s većim udjelom ljuske te su dobiveni rezultati pokazali da su nasipna gustoća i specifični volumen obrnuto proporcionalni. Udio ukupnih polifenola se smanjio kod uzoraka s većim udjelom kakaove ljuske.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA